Какао-продукты, глазури

Молочное производство – это не только полезно, но и вкусно

Большую долю товаров постоянного покупательского спроса по-прежнему занимают продукты производства молочной отрасли, отличающиеся в современном аспекте представления прекрасным широким ассортиментом товаров с различными видовыми группами. Очень радует тот факт, что сегодня выпуск молочной продукции не зациклен на классике – молоко, кефир, ряженка, масло, сметана, творог, сливки…А покупателю представлена широчайшая возможность выбора – молоко и его собратья переработки разнообразной жирности, густоты, методики производства, кисломолочная продукция – от чистого состава до многочисленных вкусовых вариантов, йогурты и творожная продукция – имеют сотни фруктово-ягодных и шоколадных оттенков, десятки вкусных добавок и посыпок, поливок и помадок. Благодаря современным технологиям производства у производителей молочных продуктов есть приличный диапазон вариантов переработки натурального и сухого молочного сырья, получения из них продуктов высочайшего качества с богатыми ароматами и вкусовыми характеристиками, которые обязательно найдут своего покупателя.

Одними из помощников в создании невероятных ароматов и особенных вкусов для производителей молочной продукции выступают такие ингредиенты, как какао-продукты и глазури – кондитерские или шоколадные. Это и есть те самые создатели любимых многими шоколадных тонов, оттенков, мраморных разводов, вкраплений и пятнышек, от светлого до темно-коричневого цвета, всей молочной массы или какой-то ее части, входящей в основной продукт. Добавление определенного шоколадного ингредиента придает молочной продукции незабываемый вкус, благодарный аромат и красивый внешний вид, которые побуждают к действиям, улучшают аппетит, стимулируют выработку гормонов радости. Давайте представим только аппетитный вид темно-коричневого шоколадного творожка или белую творожную массу с очаровательными крупинками шоколадного вкуса, или йогурт – густой, нежно-коричневый, сливочно-шоколадный, а мороженое – это вообще отдельная тема. Сколько красивых шоколадных шапочек, завитков, форм и причудливых рисунков можно встретить в ассортименте мороженого. Хочешь шоколадное - пожалуйста, хочешь пломбир-шоколад – возьмите, охота похрустеть – пломбир, капли шоколада, кусочки печенья, и так, до бесконечности…

Какие шоко-ингредиенты пригодны для молочного производства?

Основное правило для создания продуктов высокого качества в любой отрасли – это использование отменных ингредиентов и их составляющих, произведенных отечественными либо зарубежными производителями. Понятно, что в условиях российского климата шоколадные деревья не произрастают, а потому это исключительно импортное сырье. Нет, мы редко закупаем какао-порошок за рубежом, у нас есть свои кондитерские заводы для выпуска такого вкусного продукта, а вот основные производящие шоколадных продуктов приобретаются. Это высушенные неочищенные какао-бобы, бобовый жмых, а также какаовелла, очищенные ядра какао, какао-масло. Интересно, что какао-бобы тоже можно смешивать по сортам, формируя благодатный аромат и вкус более ярким или менее выраженным, параметры зависят от места произрастания деревьев какао. Сегодня, стало модным употреблять в пищу ядрышки какао – бобов в качестве орехов или вносить их в рецептуру шоколада и его разновидностей, как мы привыкли в грецким ядрам, к примеру.

В молочной отрасли, конечно, какао-ядра целиком не используются, а вот помеленные крупка, ядра, какао-жмых в какао-порошок имеет заслуженный статус. Вспомним, что выпускают какао-порошок двух категорий – натуральный и алкализованный. Отличия в процессах производства, натуральный порошок готовят из какао-субпродуктов, не обработанных щелочью, а алкализованный получают методом щелочного воздействия. Получаемый какао-порошок вторым путем имеет более насыщенный цвет, быстрее проявляющийся аромат, яркий вкус, но более низкую кислотность. Он немного утрачивает долю своих природных антиоксидантов, но полезным все же остается. Натуральный какао-порошок светло-коричневого цвета, похуже растворяется в жидких субстанциях и меняет цвет изделий с ним на менее шоколадный оттенок. Одно но, эти два вида какао-порошка имеют натуральное сырье, одинаковое, это огромный плюс. Для производств выбор в пользу алкализованного какао определяется просто – его надо использовать в меньшей дозировке для получения темных оттенков и более насыщенных ароматов. Какао, алкализованного вида с разным уровнем PH -7,9 или 8,2 или 8,3 и другим, незаменимо для выпуска в молочной отрасли готовых питьевых шоколадных напитков – молока, йогуртов, биокефиров, коктейлей и тонизирующих молочных напитков. Ингредиент в виде какао-порошка помогает повысить пищевую ценность жидких молочных продуктов, получить приятный цветовой фон, оттенить привкусы сухих добавок и заквасок, наделить хорошим шоколадным вкусом. Введение в мороженое какао-порошка в разных пропорциях влияет на конечную насыщенность вкуса шоколада, дает варианты многочисленных миксов с фруктовыми или ягодными добавками, разнообразие внешних форм рисунка мороженого - полосатое, мраморное, спиралевидное, в крапинку и т.п.

Для покрытия молочных десертов и мороженое применяют не какао-порошок, а глазури кондитерские и шоколадные. Шоколадные глазури являются дорогим удовольствием, потому что готовятся на основе натурального какао-масла и его производных, их применяют редко, для продукции премиум-класса. А вот кондитерская шоколадная глазурь, включающая в себя сахарные ингредиенты, какао-продукты и жировые составляющие, то есть заменители какао-масла, прекрасно ведет себя в работе, хорошо ложится на изделие, не трескается, сохраняет блестящую поверхность и красивый вид длительное время. Рецептурные варианты ее производства на данный момент хорошо разработаны, выделяют две группы – лауриновые и нелауриновые глазури. Различия в жировых заменителях какао-масла лауринового типа – твердых изначально масел тропического вида, нелауринового – жидких  масел рапсового или подсолнечного пальмового или соевого. Не будем вникать в технологии дальше, заметим, что лауриновые глазури имеют более доступную себестоимость и прилично высокие показатели органолептики. Кондитерские лауриновые глазури на твердом жире рекомендованы для покрытия мороженого и десертов с его составляющими, для заливки творожков и сырков сладких, для десертов молочных для заморозки. Производитель «Шоколандия», к примеру, выпускает готовые глазури для мороженого трех видов – темную, белую и молочную. Плюс, существуют концентраты этих глазурей, где нужные пропорции вкусовых характеристик производитель мороженого может делать под собственные нужды, дозируя насыщенность глазури. К тому же глазури выпускаются как в жидком состоянии, так и в твердом – в виде дисков – глазурь кондитерская «Элин 08Д» Россия, «Рапид Бьянко» от «Bread Line» Италия, дропсов – «CANDYSTAR-N», «BELGOSTAR-L», таблеток, каллетов, каплей, стружки, шариков, конусов. Как правило, мини-формы  твердых глазурей являются термостабильными, то есть сохраняют свои качества при разных температурных режимах плюса или минуса, не тают, не окрашивают собой продукт при применении как добавка. Такие добавки частые гости в натуральных и био-йогуртах, творожных и сырковых массах, сразу внутри молочной продукции или в отдельной таре для самостоятельного смешивания. Ими можно посыпать творожные десерты, разнообразить вид или форму мороженого, ввести внутрь как наполнитель или же нагреть для производства оболочки с шоколадным вкусом. Кондитерская глазурь жидкая или твердая прекрасно подходит для отлива любых украшений и форм - добавок в основные пищевые продукты, быстро схватывается и не седеет.

Группа компаний «Сладкий город» предлагает производителям молочной продукции натуральный и алкализованный какао-порошок разных марок, отечественных и зарубежных, разного помола и насыщенности. Любой производитель сможет приобрести у нас по лучшим оптовым ценам какао-ингредиенты, в виде порошка, или кондитерских глазурей высокого качества, разной формы выпуска, разной весовой категории и назначения – для покрытия, для введения внутрь, для украшения молочной продукции. Какао-продукты и глазури кондитерского назначения незаменимы для поддержания современного ассортиментного минимума, для визуального и вкусового улучшения продукта, для повышения престижности продукции в глазах покупателей и конкурентов.