Конфитюр

Кондитерский ассортимент сладких товаров неуклонно расширяется и обновляется все более интересными видами выпечки и десертов, разнообразными вкусами шоколадных изделий, разноликими сочетаниями тестовых основ и кремовых наполнителей, а также гармоничными фруктово-ягодными начинками. Именно наполнители из фруктов и ягод становятся все более популярными и отличаются стабильным покупательским спросом благодаря не только наличию в них ягод и фруктов, но и современным технологиям сохранения свежего и полного вкусо-ароматического набора в готовом кондитерском изделии. Среди красивого, очень вкусного и заманивающего наполнения из фруктов или ягод в разных видах выпечки и десертах с постоянной цикличностью присутствует конфитюр. Эта фруктово-ягодная начинка имеет широчайшие возможности в применении и очень интересна для производителей кондитерских изделий с точки зрения своей натуральности, прекрасных поведенческих характеристик, возможности получения большого вкусового диапазона.

Конфитюр – это продукт консервации из разновидности студней, приготавливаемый из разных фруктов и ягод, а также овощей, включая бахчевые культуры, или их смеси, с помощью процесса проваривания в сахарном сиропе фруктового сырья и внесения желирующих компонентов для получения стабильного плотного студня. Как самостоятельный продукт, конфитюр относят к группе кондитерских изделий фруктово-ягодного типа, считается он разновидностью джема. Данная консервация может быть как однородной массой, так и с кусочками ягод и фруктов (овощей) или с целыми плодами (ягодами), с разрешенным внесением пищевых добавок типа пектиновых веществ и кислот, красителей, ароматизаторов. Сиропом для конфитюра выступают не только концентрированный сахарный раствор и его сахарозаменители, но и осветленные соки, мед, патока. Сырьевые ингредиенты, такие как фрукты, ягоды, овощи, используют в свежем виде, быстроохлажденном или замороженном, а также сульфитированном. Готовый конфитюр содержит фруктовую часть в размере не менее 33%, а доля сухих веществ в сладости – не менее 60% до 70-75%, поэтому консистенция конфитюра густая и прочная по желейной форме, послушная и мажущая, слабо или вовсе не растекаемая. Внутри - ягодно-фруктовая часть должна быть одинаково размещена по всему конфитюру и не являться разваренной, если изначально не использовалось пюре.

Вкусовой фон конфитюра представлен самыми любимыми плодами, фруктами, ягодами – «Яблоко», «Клубника» конфитюр, конфитюр «Айва», «Малина» конфитюр, «Вишня» и «Черешня» конфитюр, «Абрикос», «Слива», «Земляника» и так далее, насчитывают более 16 наименований и безграничное число купажей фруктово-ягодного сырья. Структура конфитюра приятная, послушная, однородная или скрывает аппетитные кусочки фруктов-ягодок, прозрачная или непрозрачная, с целыми плодами в глянцевом желе или в виде мармеладного слоя красивого оттенка и манящего аромата. Однако, это полезный сладкий продукт, сохраняющий все природные вещества и микроэлементы фруктово-ягодного сырья, богатый витаминами и, однозначно, повышающий настроение. Каждый производитель конфитюров старается постоянно расширять ассортимент консервации, внедряя улучшенные технологии, разрабатывая новые вкусовые сочетания и используя опыт зарубежных успешных компаний.

Производство конфитюра

Фруктово-ягодная начинка – конфитюр, имеет французские корни происхождения и почти дословно обозначает свою рецептуру – варка в сахаре. Эта желеобразная сладость предоставляет возможность долгого хранения ягод и фруктов, приготовленных в сиропе, и позволяет наслаждаться раскрывшимися вкусами не только растущих в нашем полушарии фруктов-ягод, но и экзотическими или непривычными нам плодами – айвы, маракуйи, манго, редкими цитрусовыми. По технологии в сироп погружают плоды мелкой сортировки в целом виде, а крупные – режут кусочками или четвертинками, также применяют измельченное пюре разной однородности. Основное сырье из фруктов и ягод может быть очищенным от кожуры и семенников или нет, пюрированным и просто в целом виде, дробленым и нарезанным на части разного размерного ряда.
Технологически варка конфитюра не должна быть долгой, не более 30 минут, готовность определяется схватыванием капли желейного сиропа на холодном предмете. Доступны методики варки конфитюра в вакуумном оборудовании и в двутельных котлах, аналогично джемам. Внимательно подходят к приготовлению сахарного сиропа, уваривая его до состояния «ниточки». Затем в сироп погружается фруктово-ягодное сырье и без активного перемешивания проваривается. Иногда ягодно-фруктовое сырье просто засыпают сахаром, дожидаются появления сока и начинают варку, однако данная технология больше подходит для пюреобразных конфитюров. Нагрев применяют на медленном огне, загущяя конфитюр искусственным путем через пектины или агары, другие современные загустители. В производстве используют для загущения конфитюров, в основном, высокоэтерифицированные пектины, в консервации диетического характера, с низким содержанием сахаров и долей сухих веществ менее 50% - вносят низкоэтерифицированные пектины. Для конфитюра пектиновый раствор должен давать быстрое загущение после операции розлива готового продукта и стабильно неизменную структуру студня. Если продукт не стерилизуют, то обязательно внесение сорбиновой кислоты. Конфитюр, стерилизованный около 25 минут, подвергают охлаждению до 35-40 градусов в автоклаве. Как для любого фруктово-ягодного кондитерского изделия, в готовом конфитюре должны отсутствовать любые признаки плесневения и брожения, а также кристаллизации сахара – засахаривания, проявляющиеся при хранении сладкого продукта.

Преимущества применения конфитюрной начинки в кондитерском производстве:

• Густая желейная консистенция.
• Многогранность цветов и вкусов.
• Стабильность и послушность начинки.
• Разнообразие консистенции для автоматических дозаторов разного диаметра.
• Возможность сохранения ягод и фруктов целым плодом, почти свежими, очень аппетитными.
• Высокая полезность конфитюрной заготовки.
• Универсальность применения.
• Ценовая доступность.
• Уникальность состава под заказ производства.

Классификация фруктово-ягодного конфитюра

Для производителей кондитерских изделий с начинками на основе фруктов и ягод, большое значение имеют естественно физико-химические свойства наполнителя. Поэтому особенно тщательно анализируются параметры переносимости начинками нагрева, заморозки, уровень растекаемости и густоты наполнителя. Многое из этого подтверждает разный уровень термостабильности конфитюра, поэтому и здесь есть таблица подвидов.

По термостабильности параметров конфитюры выпускают:

• Конфитюры термостабильные – разрешено производить выпекание внутри или на поверхности тестовой заготовки в пределах 20-30 минут, переносят хорошо заморозку и последующее оттаивание без потери любых вкусовых и внешних признаков качества.
• Конфитюры условно-термостабильные – рекомендована температура нагрева до 200 градусов в течение 10-15 минут, или нанесение в полупропеченную основу. Хорошо сохраняет конуры нанесения, может быть декорной отделкой.
• Конфитюры нетермостабильные – не рекомендован нагрев и заморозка, масса слаборастекаемая по поверхности изделия. Подходят такие конфитюры только для начинения и украшения готовой выпечки, хрустких слоеных заготовок, заварных и безе-основ для пирожных, прослойки тортов и рулетов.

Стоит отметить, что каждый производитель применяют собственную буквенную классификацию термостабильности, густоты, наличия ягод и фруктов в продукте. Можно встретить такие буквенные значения : «П», «Т», «ТК», «ТМ», «ТМ-10» серия «Т70», «Т65», всю расшифровку производитель обязательно указывает в сопроводительных документах.

Фруктово-ягодный конфитюр по консистенции выпускается:

• Гомогенный – однородная масса без наличия малейших кусочков фруктов и ягод.
• Мармеладообразный – густая прочная по послушности фруктово-ягодная начинка, полупрозрачная, цвет варьируется от исходной окраски сырья.
• Гетерогенный (Желейный) с внесенными фруктами или ягодами – самый привлекательный и аппетитный конфитюр, глянцевое полупрозрачное желе и почти свежие ягоды-фрукты.

По наличию кусочков фруктов и ягод в готовом конфитюре:

1. с дроблеными частями фруктово-ягодного сырья неправильной формы;
2. с четкими кусочками ягод и фруктов в размере от 10% до 40%;
3. с целыми ягодами и фруктами в желе.

По основной ингредиентной составляющей в конфитюре: на натуральных фруктах и ягодах; на яблочном пюре; на осветленных соках.
По сырью: а) на свежем фруктово-ягодном сырье б) на замороженном сырье в) на консервированном.
По виду фрукта-ягоды: а) одноименный - из одного вида фрукта, ягоды, овоща, бахчевой культуры  б)купажированный конфитюр – из смеси фруктов и ягод от двух и более.
По виду обработки продукта: стерилизованный и нестерилизованный
По содержанию сухого вещества: 65%, 70%, 75%, то есть гораздо больше, чем в варенье и джемах.
По качеству сырьевых ресурсов конфитюр производят: экстра и высший сорта.

Современные модифицированные загустители с улучшенной базой студнеобразования при создании новых вкусовых сочетаний позволяют производителям конфитюрной начинки выпускать линейку вкусных диетических консервов. В данной группе уменьшается до минимума наличие сахарного ингредиента и расширяется доля целых фруктов или ягод, тем самым конфитюр становится подходящим для методики ПП – правильного питания и менее калорийным, а также увеличивает круг потребителей среди диабетиков, детей, людей преклонного возраста, и просто любителей сладких соусов.

Применение конфитюров

Ароматные конфитюры привлекательны не только для производственных целей, но и для покупки обычным покупателем. Это гармонирующая начинка для домашних блинчиков и оладьев, для небольших открытых и закрытых пирогов из своего теста, для ароматизации чашечки чая и кофе с тостами, свежим хлебом и тончайшими лепешками из бездрожжевого теста. На основе конфитюров можно создавать соусы к мясным и овощным блюдам, добавлять в творог и кашу, в йогурт и пудинг, наделить новым вкусом мороженое или сделать для детей сорбет.
В кондитерской сфере конфитюры фруктово-ягодные больше всего заняли позиций в наполнении выпечки, подготовленной к термообработке или шоковой заморозке. Это великолепная начинка для полуготовых полуфабрикатов к заморозке: вареников, блинчиков, пирогов на тонком тесте, кишей, тартов. Различные по вкусам и консистенции конфитюры служат неотъемлемым ингредиентом при создании пирогов открытого или закрытого типа, слоеных изделий и ватрушек, круассанов, печенья и пряников, кексов и восточных сладостей. Отлично ведет себя густой конфитюр в качестве прослойки для бисквитных изделий, многослойных тортов и пирожных, рулетов, слоек. Мажущие и однородные конфитюры подходят для декорирования пирожных, поверхности торта, песочного печенья, типа «Курабье», для точечного нанесения и бордюрного, для наполнения отверстий из теста в пропеченных заготовках. Такой конфитюр легко становится основой для кремового или муссового наполнения, позволяет окрашивать крем или наполнитель в цвет фруктово-ягодного сырья, оттенять новым ароматом или заглушать исходный яркий вкус своей фруктово-ягодной гармонией. Приятно, что конфитюр подходит для любого вида теста: сладкого и сдобного, песочного и заварного, слоеного, из безе, рубленного и бездрожжевого, их комбинаций и создания новых сочетаний.

Используют конфитюрные фруктово-ягодные начинки в молочной промышленности для создания эффектного стержневого вкрапления в мороженое, облагораживания йогуртных масс, сырков и масс на основе творога, молочных десертов в баночках.

Купить конфитюр оптом для кондитерского производства

Купить оптом термостабильный конфитюр можно на приятных условиях по себестоимости, ассортименту и условиям доставки в группе компаний «Сладкий город», через данный сайт или по указанному телефону. Наша линейка конфитюров отличается высочайшим качеством, отличным набором вкусов и ароматов, подбором нужного уровня термостабильности с помощью анализа вашего технологического оборудования. Цена конфитюра для кондитерского производства – это цена завода изготовителя высококачественной продукции. При этом, для крупных оптовиков у нас разработана гибкая ценовая ниша, которая безусловно заинтересует производителя «кондитерки» любого масштаба.