Семена

Семена в кондитерском производстве

Семена и сладости, совместимы ли они? – большинство задумаются над этим вопросом, подумают и ответят: - Наверное, не знаю. А на самом деле, еще как совместимы! Оказывается, и в кондитерской отрасли семена различных растений играют особую роль – ароматизаторов, ингредиентов рецептуры, украшения, источника питательных веществ, красителя, становятся начинками и главными вкусовыми нотами. Только представим вид и аромат всем знакомых сладостей, таких как, слоеные ушки с маковой начинкой, сдобные дрожжевые рулеты с распаренным изюмом и маком, пирожные «Слойка с маком», дамские пальчики с маком, печенье «Венское с маком» и круассаны с маковым наполнением, ммм… это все очень вкусно. А также ароматные пироги и булки с хрустящей посыпкой из сахара, муки и семян кунжута, или семян льна, или семян подсолнечника…Многочисленное печенье  - сдобное, затяжное, песочное, с добавками разнообразных семян внутрь теста или посыпанное перед выпеканием смесью либо семенами соло, то есть одного вида. В любом случае, выбор всегда за покупателем – можно угощаться семенами в виде посыпок или пробовать их в сочетании с различными сладкими начинками и массами – конфетными, ягодными, сливочными, карамельными…какой душе угодно, как говорится. 

Разновидности семян для кондитерского производства

Во всем мире ассортимент и разнообразие семян, используемых в кондитерских сладостях, конечно, отличается по зоне произрастания, виду растения, национальным предпочтениям и традициям, вкусовым признакам и религиозным понятиям. Рассмотрим некоторые семена, ставшие наиболее привычными и любимыми для российского кондитерского мастерства. Возможно, здесь не весь перечень используемых семян, особенно для тех, кто увлекается ароматами и миксами вкусом. Однако, стоит заметить, что грань семян и пряностей очень тонкая, для некоторых растений – это даже одно и тоже значение, потому, можно многие семена называть и семенами, и пряностями – поверьте, никто не обидится, главное, чтобы любая кондитерская выпечка с такими семенами была вкусной, ароматной и незабываемой.

Единственные семена, без которых почему-то кондитерская отрасль не представляется вообще ароматной и сладкой – это семена ванильной орхидеи, точнее ее длинные тонкие стручки, темно-коричневого окраса, прячущие внутри меленькие семена. Волшебный ванильный аромат этих семян просто манит и стимулирует аппетит, кстати, полный состав маслянистых веществ ванили до сих пор не раскрыт. Интересно, что стручки ванили как хорошее вино подвергают выдержке, ферментации, даже татуированию поверхности стручка – как маркировке виноматериала, очень идентично и скрупулезно. При длительной правильной выдержке аромат только крепнет и становится  более изысканным, крепким что ли. Семена выскабливают из разрезанного стручка и употребляют в выпечку или крема, десерты, а сам стручок можно добавить в сахар или сахарную пудру – получится ароматная добавка к сладким угощениям.
Пожалуй, самым популярным семенем далее в кондитерском деле выступает – мак. Сколько противоречий существует по поводу этого замечательного растения, но, все-таки его вкусные качества берут заслуженное. Основным видом для кондитерского производства выступают семена пищевого мака голубого. Черненькие семечки, меленькие-меленькие, очень сыпучие в сухом виде и невесомые почти, обладают пряно-ореховым ароматом. Они прекрасно набухают при кипячении, что позволяет при дальнейшем растирании семян в кашицу получать выделение макового молочка с тонким изумительным вкусом. Закипяченый мак (семена) для изготовления вкусной начинки смешивают с сахаром, медом или даже вареньем, и несколько раз перетирают через любой измельчитель. Такая начинка смело применяется при приготовлении сладких пирогов, пирожков, рулетов и слоек, плетенок, слоеной выпечки разной формовки, печенья и как начинка в конфетные массы, пряники, десерты типа сэндвич. Кстати, начинка с маковыми семенами в пирогах, в кутье, на Руси выступала с обрядовым характером: рождественским, пасхальным и свадебным. Обжаренные зерна мака могут заменить ореховые дополнения, так как насыщаются при нагревании ореховым ароматом. Семена мака также добавляют в грильяжные смеси, в конфеты с помадно-сливочной массой, типа «коровка», в коврижки и ватрушки с начинками, в пончики и кексы, украшают торты и сладкие десерты. Встретить эти семена можно в составе халвичной продукции, в восточных сладостях, в составе лукума и даже вафель. Одним словом, мак – это благородное семя для сладкой выпечки и кондитерских причуд.

Одним из зарекомендовавших себя как отличный природный обогатитель, среди растений, в кондитерском производстве является кунжут. Семена этого достаточно высокорослого растения созревают в своей коробочке и с треском вылетают наружу при вызревании. Они мелковатые, около 1-2мм, в оболочке, которую подвергают в дальнейшем шелушению, затем их высушивают при повышенной температуре. Конечно, сырые семена тоже пригодны для употребления, особенно пророщенные, но это отдельная тема. Кунжутное семя может быть, кстати, белым по цвету, одним видом, либо с черным оттенком или коричнево-красным, это два других вида растения. Они имеют разный уровень ароматизации, самые яркие по аромату – черные семена. Мастера кондитерского дела используют кунжутное семя как целеньким, так и дробленым. Измельченные семечки добавляют в массу халвы, ореховых грильяжей, нуги, в пралине и другие кондитерские массы, у которых должна быть достаточно плотная текстура и ореховый привкус. Пасту из измельченного кунжута можно добавлять в тесто пряников, кексов, коврижек. Однако, более часто кунжутное семя становится внешним покрытием выпечки, причем самой разнообразной по сладости и наполнению. Среди хрустящей продукции кунжут можно попробовать на поверхности соленых хрупких крекеров, на овсяной выпечке, на пряниках из разного теста, на мини-рулетиках и слойках. Частым гостем стал кунжут даже на сладких пирогах и булочках с заливками, капкейках и мини-тортиках в качестве обсыпки, особенно подкрашенной серебристым или золотым кандурином. Кстати, стали популярны снэки и дропсы, чипсы из разного теста, вафельного, слоеного, пресного, очень тонко раскатанные до полупрозрачности и обсыпанные семенами кунжута в смеси с дроблеными орехами, которые быстро распробовали дети.

Иногда в кондитерских изделиях можно увидеть полосатые пузатенькие зернышки – это анисовые семена. Они имеют сладковатый привкус и яркий освежающий аромат, который, кстати, легко теряется при неправильном хранении семян. Семя аниса в целом виде используют для внешнего обогащения кондитерской выпечки, а в молотом виде – добавляют в имбирные пряники, разнообразное печенье, даже торты и десерты. Интересно, что анисовые семена хорошо сочетаются с коричным ароматом и добавляют пикантности мелкоштучной выпечке с ними. Из анисового эфирного масла, которое дают как раз семечки, вырабатывают аналог какао-масла, которое применяют в производстве изделий с шоколадным ароматом и вкусом. Самым сильным ароматом обладают семена яркой расцветки, потемнение оболочки говорит о старости семян, которые могут быть не пригодны к употреблению.

Благородные мелкие темно-коричневые семечки льна в кондитерском производстве стали применяться для повышения питательной ценности выпечки и в погоне за полезными сладостями. Ими посыпают перед выпечкой сладкие пирожки и ватрушки, ароматные пряники и печенья, пышки и сэндвич-выпечку, коржики и песочные корзиночки, а также обсыпают конфеты и десертные изделия в глазурях.

Свежесть кондитерской выпечке придают и с помощью семян тмина, которые преимущественно применяют в хлебопечении. Но есть рецепты очень ароматных рассыпчатых пряников и печенья, вкуснейших булочек именно с семенами тмина, особенно если в составе теста присутствует ржаная мука, при случае, такую выпечку непременно стоит попробовать.

Семечки подсолнечника – золотого растения, в основном применяются в измельченном виде для халвы и начинок конфет на основе орехово-пралиновых масс. В целом виде, гораздо реже, посыпают ими сладкую выпечку, чаще всего направляют на производство сладких козинаков, в которые добавляют и семена кунжута, и льна, и мака, и разные ореховые разновидности. Конечно, наиболее ароматные и вкусные – обжаренные семена подсолнечника, красиво украшающие кондитерскую выпечку и сладкую сдобу.

В булочках из сладкого теста и ватрушках, слойках и витушках иногда присутствуют семена тыквы. Они весьма полезны и отлично сочетаются не только с дрожжевым сладким тестом, но и с рассыпчатым песочным. Посыпка на коржиках и колечках, пряничной выпечке и вафельной, в виде семян тыквы, однозначно вкусная и самодостаточная.

Новая роль семян в кондитерском производстве

Тенденция на здоровое питание не смогла пройти и мимо кондитерской отрасли. Пропаганда в составе продуктов цельнозерновой муки, коричневого сахара и меда, сахарозаменителей - типа фруктозы, замена жирного сливочного масла в кремах тортов на сливки и творожные муссы, начинок в конфетах – на измельченные цукаты и орехи, семена и полуфабрикаты в виде жмыхов растений, внесли некие изменения также в состав кондитерских изделий. Все чаще можно встретить диетическую или низкокалорийную халву, шоколад, конфеты и их противоаллергические разновидности. Так, семена разных растений – подсолнечника, мака, льна, кунжута в разновариантном составе в смеси со сладким наполнением - типа меда, патоки, сиропа, стали использоваться для начинения конфет и батончиков, домашних сладостей. Очень интересна такая начинка внутри распаренных сухофруктов – чернослива, кураги, груши, которые в оболочке из кондитерской глазури или шоколада, производятся в виде опять же конфет. Другим ходом стало применение семян сои и соевой муки, которая отличается питательной ценностью и добавляется в небольшом количестве при создании конфетных масс в начинку.Одним словом, если вы следите за правильным питанием, найти вкусные и полезные сладости вам не составит труда, надо только кушать их в умеренном для здоровья количестве.

Группа компаний «Сладкий Город» предлагает приобрести по выгодным ценам самые вкусные и свежие семена для кондитерского производства полезных и ароматных изделий. Наши ингредиенты отличаются стабильным качеством, постоянным пополнением ассортимента и имеют всю необходимую документацию соответствия Гостам Российской Федерации. Мы сотрудничаем только с проверенными зарубежными и отечественными производителями-поставщиками семенной продукции для кондитерского мастерства, изучаем новинки в рецептурах классических сладостей и посещаем специализированные выставки – ярмарки международного уровня.