Патока

Большинство производителей продуктов питания постоянно работают не только над расширением ассортимента своей продукции, но и над повышением ее привлекательности для потребителя не только с помощью внешней упаковки, но и посредством: улучшения структуры, сохранения свежести, раскрытия ароматов и ведущих вкусов, продления периода годности продукта. Они задаются прекрасными вопросами: «Как улучшить свою продукцию до максимума? Как раскрыть потенциальные характеристики всех ингредиентов в составе? Как помочь им лучше проявить свои взаимосвязи и возможности вкусовых ощущений?» Ответ вытекает из сути задачи – найти и выявить те свойства ингредиента из рецептуры, которые помогут достигнуть запланированного результата, повысят эффективность  производства, повысят качество и особенности продукта.

Группа компаний «Сладкий Город» предлагает приобрести оптом или в розницу для производственных целей в выпуске продуктов питания большой перечень ингредиентов, играющих важную роль при формировании характеристик товаров определенных групп. Большой опыт работы с разными ингредиентными группами позволяет нашим специалистам формировать для клиентов не только классический список составных рецептуры, но и дает возможность подбора товаров исключительно с индивидуальными характеристиками. Мы изучаем актуальные новинки, совершенствуем рецептуры и технологии производств, мы готовы в любой время помочь вашей продукции стать лучше, стать вкуснее, стать привлекательнее!

Предлагаем обратить внимание на один из таких ингредиентов-улучшителей для широкого перечня продуктов питания - патоку карамельную крахмальную. Это сладкий продукт, в основном в жидкой субстанции, вырабатываемый на перерабатывающих сахар и крахмал предприятиях-производственниках. Состоит ингредиент из различных по молекулярной массе углеводов, где ведущими выступают глюкоза, декстрин и мальтоза. Патока карамельная крахмальная вырабатывается, следовательно, из крахмальной основы – картофельной, кукурузной,  маисовой. Основными показательными характеристиками крахмальной патоки выступают ее густая структура, отменная вязкость, бесцветность или легкая желтизна, обязательно прозрачность, прекрасная углеводная структура, отличные поведенческие свойства. Производство патоки крахмальной разработано на процессе гидролиза крахмалов, которые потом проходят ступень очистки, затем доведение сырьевого ресурса до нужной концентрации сухих веществ в конечном продукте. 

Вы можете встретить названия разновидностей и аналогов сиропов сахаросодержащих, как патока, это - сироп глюкозы, сироп мальтозы, крахмальный сироп, кукурузный сироп, инвертный сироп. Опыт внедрения патоки крахмальной в роли частичной замены сахаров однозначно улучшает продукт, повышая не только его показатели качества, но и уровень полезности для человеческого организма, потому что патока менее калорийна и богата полезными веществами.

Преимущества использования патоки карамельной

Что даст вашему производству применение патоки крахмальной карамельной? Технологи группы компаний «Сладкий город» абсолютно согласны с учеными-химиками в преимуществах этого ингредиента и отмечают следующие факторы взаимодействия патоки с рецептурными ингредиентами. Уточним их:

• Рецептурная замена сахара на патоку в параметрах диапазона «30-100%».
• Продление годности продуктов.
• Стабилизация аэрации воздухонасыщенности кондитерских изделий.
• Влагоудерживающие свойства патоки.
• Отсутствие кристаллизации сахаров в готовом продукте.
• Улучшение структуры продукта и его консистенции.
• Сохранение натурального свойственного продукту запаха.
• Придание внешней золотистой корочки у выпечки кондитерской и хлебобулочной.
• Возможность снижения параметров замерзания продуктов (мороженое).
• Повышение жевательных свойств продуктов.
• Применение в роли подсластителя.
• Повышение экологичности товаров.
• Снижение ресурсных затрат на технологию производства продуктов с патокой.

Разновидности патоки

Классическое деление некристаллизующейся сахаросодержащей патоки основывается на том, из чего получили данный продукт:

• Из крахмала – патока светлая крахмальная, прозрачная, приятная на вкус.
• Из сахаро-свекольной основы – патока черная, меласса, это коричневого цвета с горьковатым привкусом сироп.

Патока крахмальная, выступая распространенным пищевым ингредиентом для большинства производителей продуктов питания, не может быть одного вида. Поэтому, для лучшего и полного соответствия многочисленным требованиям рецептур и технологий, в зависимости от собственного способа обработки первоначального сырья, крахмальная патока самостоятельно разделяется по видам.

Ассортиментный перечень крахмальной патоки:

А) Патока высокоосахаренная, жидкая, обладает низким процентом вязкости своего глюкозного сиропа, но очень высокой шкалой сахаристости, а значит, этот ингредиент приторно сладкий. Такие свойства помогают готовому продукту не кристаллизоваться, дольше быть мягкой или текучей консистенции, не твердеть. Идеальный помощник при производстве не только кондитерских товаров – мягких наполнителей и начинок, разнообразных топпингов и фруктово-ягодных джемов, бисквитов и пирогов с фруктовыми начинками, но и таких «вкусовых» продуктов, как кетчупа, соуса, приправ-закусок, а также дрожжевой продукции. Придает тягучесть, однородность, яркий вкус и конечный блеск. В хлебопекарной отрасли такая патока улучшает эластичность тестового мякиша, повышает параметры его мягкости, особенно при производстве «Бородинского» хлеба. При температурном комнатном режиме такая патока не образует кристаллов.

Б) Патока низкоосахаренная, жидкая, – это ингредиент с мягким вкусом, с низким уровнем сладости, где сироп отличается консистенцией повышенной вязкости, отличной связываемостью, стабильностью эмульсии, поддерживает пенообразование и антикристаллизационные структуры чаще в леденцовых и карамельных продуктах и полуфабрикатах аэрированных – бисквита, основ для торта, разновидности безе, суфле, в кондитерской отрасли.

В) Патока мальтозная, жидкая, имеет в себе преимущественный компонент – мальтозу, называется иным языком - сироп мальтозный. Улучшает данный ингредиент в кондитерской отрасли прозрачность готовых изделий, стабильность цветовой окраски, продлевает годность сладостей и повышает микробиологические показатели изделий. Важный ингредиент при производстве пряников, печенья, мармеладной и желейной продукции, конфетной и карамельной, пастилы. В хлебопекарной отрасли она выступает улучшителем и помогает получить на выходе красивую золотистую корочку, вкусный мякиш, повышенный аромат и вкус, длительную свежесть. Подходит для процессов консервации и получения продуктов с улучшенными показателями в продуктах, таких как джемы, варенье, повидла, конфитюров. Является неотъемлемым фактором брожения сахара в сусле в процессе изготовления безалкогольных и слабоалкогольных напитков – кваса, солодовых напитков, пива. От специфики производства зависит разновидность, существуют еще: солодовая мальтозная (сироп зерновой), высокомальтозная патоки.

Г) Патока карамельная крахмальная, жидкая, это базовая разновидность:

• Патока карамельная кислотная – при воздействии на крахмалы используют кислоты.
• Патока карамельная ферментативная – при обработке крахмалов применяют ферменты

Это один из самых классических видов патоки, имеющий параметры оптимальности по: вязкости, сладости, эффекта антикристаллизации, проявлении параметров структуры и поведенческой характеристики. Этому виду посвящена данная статья.

Д) Патока сухая – это вещество порошкообразное, сыпучее, получают его, когда паточный сироп с высокой концентрацией подвергают процессу осушивания.

Благодаря зависимости от уровня гигроскопичности, свойств сбраживаемости, параметра способности связывания ингредиентов, доли сахаристости в конечном паточном сиропе, каждой вид патоки получил собственные пути применения, свою узкую специализацию по отраслям, производящим продукты питания и полуфабрикаты, товары непродовольственной сферы.

Применение патоки карамельной

Сиропы на паточной основе давно используются в производстве продуктов питания таких отраслей, как кондитерское производство, хлебобулочное производство, производство консервации, молочной промышленности. Заметим, что потребителями патоки крахмальной из ассортимента ингредиентов группы компаний «Сладкий Город» являются и другие производства – выпуск прикорма для животных и рыб, выпуск медицинских препаратов, выпуск косметических средств, даже выпуск строительных материалов. Реконструкция рецептур к современным ингредиентам только увеличивает востребованность применения патоки крахмальной не только в промышленном производстве, но и в домашнем использовании. В кулинарии вашего дома наличие патоки карамельной дает лучший аромат вашей выпечке, тесто становится более послушное, более пышное, а мякиш и сдоба дольше остаются мягкими.

Многочисленными положительными отзывами клиентов нашей компании «Ингредиенты Успеха» из кондитерской отрасли подтверждается, что патока карамельная является обязательным ингредиентом при создании вкусного маршмеллоу, воздушного зефира, нежной пастилы, тающего суфле и хрустящего безе. Патока придает новые структурные качества пористости бисквита, сдобным коржам для тортов и пирожных, качеству пряничного теста, песочной основы для разнообразного сахарного печенья, шоколадным батончикам, карамельному ирису и жевательным резинкам. Без паточного карамельного сиропа не получится создать послушную глазурь, густую помадку, изделия мармеладной линейки, халву и сладости с ней, разновидности нуги. Она помогает достичь оптимальную твердость карамели, леденцам, застывая при 145 градусов в прозрачный «петушок». Другим продуктам кондитерского типа, вроде мягких начинок и суфлейных наполнений, паточный сироп, наоборот, придает послушную мягкость, не способствует получению кристалликов сахара, сохраняет нужную влажную структуру. Патокой карамельной можно заглазировать горячее кондитерское изделие до блестящего глянца. Широко стала применяться данная патока в сфере «домашний кондитер» при создании тортов ручной работы, муссовых десертов, сладостей европейского типа, конфет ручной работы, разных глазурей и поливок для будущих десертов.

В хлебопекарной индустрии технологи-производственники акцентируют, что внесение патоки благоприятно повышает эластичные параметры мякиша, делает тесто более воздушным, полностью выброженным, хорошо вымешанным. Внешний вид такого изделия отличается корочкой с золотистостью, равномерной прожаристостью, завлекающим ароматом свежей сдоби и вкусного теста. Изделия сохраняют свежие характеристики, медленнее черствеют, становятся микробиологически безопасными, потому что патока выступает здесь и в роли консерванта.

1. В молочной промышленности без карамельной патоки нельзя произвести вкусные мороженые десерты, потому что патока не только определяет диапазон сладости, но и улучшает параметры замерзания продукта, его быстроты таяния, его поведение в ротовой полости. 
2. В отрасли по выпуску консервации карамельная патока стала важной составляющей при создании густых джемов, ароматного варенья, стабильного повидла и других конфитюрных наполнителей, выступающих начинками для кондитерских и хлебобулочных изделий. Фруктовые и ягодные сладкие продукты имеют красивый блеск, бархатистую однородность, не затвердевают в процессе хранения, не меняют цветового оттенка, не плесневеют и не меняют своего вкуса.
3. Кроме этого, паточные продукты прекрасно облагораживают процессы с живыми дрожжами, поэтому их вносят при производстве сусла, при создании разновидности кваса, в пивоварении, в производстве водочных напитков для смягчения специфики вкуса. 

Группа компаний «Сладкий Город» реализует на выгодных условиях патоку крахмальную карамельную высокого качества, созданную в параметрах Гост Р 52060 2003, отличающуюся прекрасными характеристиками универсальности, легкостью применения в технологическом аспекте, простотой хранения и ценовой доступностью.