Загустители

Что такое загустители? Это вещества, помогающие стабилизировать структурность и консистенцию разных товаров кондитерского направления: от состава теста до разнообразных начинок, кремов, десертов, пудингов, суфле и зефиров, мармеладной продукции. В российском производстве кондитерских товаров употребляются натуральные загустители растительного и животного происхождения, а также искусственные, имеющие тоже отличные свойства вязкости и плотности готового геля. Как правило, загустители слабо влияют на вкус исходного продукта, могут немного приглушать имеющийся аромат, но это решается увеличением доли сахара, ванилина и других рецептурных ингредиентов. В ассортименте группы компаний «Сладкий город» представлены следующие разновидности загустителей: крахмалы картофельные и кукурузные, хлопья из них, желатины, агар-агар, загуститель «Soft-Binders», работающие в производственных целях еще как и стабилизаторы, влагоудерживающие компоненты, регуляторы, фиксаторы структуры и вещества, экономящие основные составляющие рецептуры продукта. Поэтому, применение данных загустителей позволяет не только отрегулировать характеристики сладкой кондитерской продукции, но и выгодно влиять на количественный объем выпуска, экономить на затратах и расширять производственные возможности.

Один из самых часто употребляемых моно-ингредиентов пищевой промышленности в ряде загустителей и стабилизаторов для сладкой кондитерской продукции – это желатин, белкового происхождения гелеобразователь, с хорошими показателями вязкости и застывания готового продукта. Животное происхождение обуславливает натурализацию данного загустителя и, естественно, безопасность применения в составе кондитерской продукции разных видов – от мелкоштучного печенья до многоярусных тортов.

Прекрасно растворяемый за достаточно короткое время, в теплом растворе до видимой прозрачности сиропа, желатин позволяет производителю получать конечный ингредиент кондитерской промышленности с желаемым цветом и ароматом – будь то покрытие торта, или простое желе для песочной выпечки. А внесение рецептурных красителей или ароматизаторов не вызывает никакой химической реакции с желатиновой средой, что очень важно для получения качественного продукта кондитерской отрасли. Красивая блестящая заливка пирожных и тортов, прекрасная субстанция мармелада или желейной конфеты получается без трещин и воздушных пузырьков, пастообразная или более крепкая по плотности, прозрачная или с вкраплением декорных элементов, зависит все это от количества используемого желатина и вида.

Для кондитерского производства наиболее часто применяют пищевой желатин П-11, встречающийся в качестве сыпучего светло-желтого порошка или гранул, пластинок или средних крупинок произвольной формы, а также П-13,16,17,19 и другие, различающиеся плотностью студня. Свойства этого закрепителя проявляются не только в формировании студневых масс, но и в фиксации структуры кондитерского крема или геля, регулировки пенообразования в сладких начинках и наполнителях, поддержание эмульсионных форм в течение всего срока годности сладкой продукции. К тому же, применение желатина экономически оправданно и по ценовому характеру, и по качеству конечного товара. Совместимость этого стабилизатора с сахарными сиропами и глюкозными, с крахмалом и кукурузным сиропом очень полезна, особенно для кондитерского производства, где вышеперечисленные ингредиенты являются почти постоянными при создании сладких шедевров.

Используют производители кондитерских товаров этот пищевой ингредиент не только для создания желе и десертов на его основе, мармелада и зефира, но и для глазирования фруктов и ягод сиропом с желатином, производства резиновых животных (жевательного мармелада), изготовления карамельных сиропов. Держит желатин и структуру сахарных глазурей для покрытия сладких пирогов или тортов, пирожных, не давая впитываться в тесто или растворяться в основе кондитерского изделия. Желейные конфеты с корпусом из данной массы весьма приятны на вкус, не слишком сладкие и пользуются спросом у детей и старшего поколения за разнообразие их вкусов и миксов. Тягучие ириски становятся более мягкими с раствором желатина, быстро не твердеют, и просто медленно плавятся при употреблении. Желатин помогает склеивать некоторые шоколадные  и сахарные массы для поддержания формы и плотной структуры кондитерского товара.

Аналогом этого загустителя является растительный гелеобразователь – агар-агар, получаемый из красных и бурых водорослей и наделенный микроэлементами из этих растений. Это самый крепкий загуститель натурального происхождения, без цвета, вкуса и запаха, растворяемый только в горячей среде. Агар-агар создает прозрачный гель, большой вязкости, быстрозастываемый и не дающий никакого оттенка блюду даже при высокой дозе его в рецептуре. Растворению подлежит агар-агар и в воде, и в сахарном сиропе и фруктовом соке, в кислой среде, нужно только регулировать дозу внесения и обязательно кипятить от четырех до пяти минут раствор до полного раскрытия свойств загустителя. Это низкокалорийный загуститель, особенно частый гость вегетарианских и диабетических продуктов даже в кондитерской отрасли. Без агар-агара невозможно создать лучшую структуру настоящего зефира и суфлейной продукции типа «Птичье молоко», а также мармеладов и пастилы, джемов и конфитюров, начинок для конфет и низкокалорийных десертов. Фруктовые желе из ананасов, папайи, киви, цитрусовых прекрасно держат форму на агар-агаре, чего нельзя отметить о желатине, эти фрукты не снижают действия этого загустителя, и субстанция не отталкивается от нарезки в готовом виде.

Несмотря на большую крепость загустения консистенций, агар-агар обеспечивает воздушность и нежность кондитерским основам на сливочной, фруктовой, карамельной и кремовой базе. Именно поэтому рецепт торта «Птичье молоко» на агар-агаре даже имеет официальный патент. Заварные крема и пудинги на агар-агаре прекрасно держат структуру, эластичные и однородные, сохраняющие консистенцию и при комнатной температуре. Реализуется агар-агар и в таблетках, и в порошке, пластинах и хлопьях, нитях – для домашнего применения подходят лучше мелкоизмельченные формы, производства применяют любые виды загустителя, обозначающегося в составе сладкой продукции как добавка Е406. Заменяя желатин агар-агаром необходимо перерасчитать дозу загустителя, так как на одну столовую ложку желатина приходится две чайных агар-агара.

Группа растительных крахмалов из картофельного и кукурузного сырья призвана загущать более жидкую субстанцию до киселеобразного или кашевидного состояния, позволяет достичь нужного уровня влажности готового продукта, а также заменять часть муки в рецептуре кондитерской выпечки. Влияя тем самым на уменьшение крошливости готового изделия, получения однородной структуры выпеченного теста, мелкопористости бисквитного замеса. При приготовлении бисквитной выпечки крахмал просеивают вместе с мукой в обязательном порядке, можно вносить в рецептуру и с какао, аккуратно перемешивая замес без опадения белков. Картофельные крахмалы лучше ведут себя на тесте с молочной жидкой основой – молоке, сметане, кислом молоке, и в выпечке с низким или средним уровнем сладости. Вязкие данные крахмалов в кондитерской отрасли необходимы для создания пышного однородного крема и глазурей, ровно ложащихся, тягучих, без комочков и сгустков. Введение крахмалов в крем происходит на этапе взбивания яичных компонентов с сахаром и с последующим прогреванием кремовой эмульсии до загустения. Следует помнить, что крахмалы снижают вкус и аромат кондитерской выпечки, потому здесь стоит увеличить пропорции сахара и лимонной кислоты по рецептуре.

Загуститель «Soft-Binders» используется для создания густых внутренних или открытых начинок из фруктов и ягод в кондитерской выпечке, из варенья или соков, из творога, из фарша с орехами или сухофруктами, позволяя получить уравновешенную структуру начинки быстрым темпом и холодным способом. Загуститель отлично сохраняет цветовую и вкусовую гамму фруктово-ягодных миксов, поддерживает творожную консистенцию, переносит легко режим выпекания и заморозки готовых полуфабрикатов кондитерского назначения. Его гель отличается прозрачностью, блеском готового желе, не наблюдается отталкивания начинки и распадения на кусочки. Соотношение введения в массу для достижения оптимального эффекта должно быть не менее двадцати пяти процентов к общему объему начинки. Такие начинки в песочной, бисквитной и слоеной выпечке, особенно открытого вида, благородно влияют на внешний вид изделия, привлекают покупателя, позволяют без особых затрат расширять ассортимент изделий, меняя состав начинок, вкусы и варьируя цветовое решение готовых изделий.

Купить загустители для кондитерского производства оптом

Группа компаний «Сладкий город» предлагает производителям кондитерских товаров приобрести на выгодных условиях разнообразные загустители, обладающие отличными показателями плотности студня или геля, растворимостью в водной или сахарной субстанции при разных температурах, чистотою готового продукта и отсутствием посторонних примесей в гелевой массе. Кроме этого, данные загустители полностью безопасны, экономически выгодны, сохраняют полезные микроэлементы из сырьевой базы и отлично выполняют свои физико-химические функции на протяжении всего срока хранения готового кондитерского изделия, продляя его и улучшая внешний презентабельный вид товара.