Какао-порошок

Кондитер и какао порошок – это выигрышный дуэт!

Как сделать свою кондитерскую продукцию самой ароматной, самой вкусной, самой любимой у сотни тысяч потребителей? Легко, особенно, если речь идет о кондитерских сладостях шоколадных или с шоколадными оттенками во вкусе и аромате. Не обязательно при этом производить полностью шоколадную структуру кондитерского изделия и менять любимые рецептурные технологии! Иногда достаточно внести тонкий штрих с яркой нотой шоколадного образа. Это может быть обновленный крем шоколадный, томные шоколадные потеки, новая шоколадная начинка, шоколадная сетка поверх изделия, шоколадные шарики, шоколадная глазурь сверху! Да много чего существует пригодного и интересного для обогащения классического вкуса и внешнего вида кондитерского изделия. Незыблемо только  одно – важный ингредиент при этом – вкусный какао порошок, самый натуральный, самый благородный, самый нужный кондитерский ингредиент. Мало просто внести дополнения в свои рецептуры, надо найти и купить какао порошок натуральный и высококачественный! В ассортиментном каталоге лучших ингредиентов для кондитерского производства от группы компаний «Ингредиенты Успеха» представлены ведущие марки какао порошка, зарекомендовавшего себя среди производителей сладких товаров не только по всей России, но и за рубежом. Приобретая ингредиентный товар у избранных какао производителях, мы гарантируем своим покупателям полное соответствие стандартам и рецептурам кондитерского искусства.

Многоликий какао порошок

Как обидно было услышать в постсоветское времечко фразу типа: «Какао – ну оно и в Африке какао!», причем применяемую ко многим благородным пищевым продуктам разных производств. Смеем ее оспорить! Какао порошок ни как не является однобоким или одновкусным, он – очень разнообразен. Известно, что на аттестацию качества какао порошка влияют не только сами какао бобы, но и место их произрастания, климат той страны, сорт и структура какао бобов, их непосредственные свойства. Так все выращиваемые деревья какао разделяют на три сортовых вида: очень чистокровный – «Criollo», «Amazonian Forastero» и «Trinitario» – это вид самых урожайных деревьев и удачного гибрида первых двух видов. А обрабатываемые бобы какао также  определяют по качеству к: благородным и потребительским маркам. От технологии переработки какао бобов  и их изначальных вкусовых характеристик формируется и настоящий вкус какао порошка.

Вкус какао порошка не одинаков, он может быть терпким и горьковатым, ярко выраженным или очень утонченным, кисловатым или сладким, с приятной бархатистостью или ореховым вкусом, и даже карамельным. Идеальный какао порошок в современном мире – это купаж нескольких качественных масс от какао бобов разных сортов. Какао–купаж позволяет вырабатывать порошки с самыми наивысшими оценками и удачной органолептической характеристикой. А как же цвет порошка какао? И в этом аспекте какао порошок достоен быть всегда не только светло-коричневым, как нам привычнее. Он меняет свои цветовые оттенки снова от особенностей какао бобов и способов их обработки. Поэтому в продаже представлены какао порошки следующих оттенков: от светло-коричневого до самого темно-коричневого, почти до черного цвета, от красноватого до насыщенного красного, от серо-бежевого до коричнево-серого. Вкус и цвет субпродукта от какао бобов включены в пункты оценки качества натурального какао порошка. Кроме них, главными факторами оценки выступают такие качества, как: уровень pH, жирность и влажность порошка, его степень измельчения и четкая микробиология.

Разновидности какао порошка для кондитерских целей

Успех раскрытия вкуса и аромата с оттенками шоколада в любом кондитерском изделии на сто процентов зависит от качества и вида какао порошка. Помимо того, что порошок должен быть именно самим собой, а не смесью субпродуктов с какао оттенками, типа какао-веллы или  кэроба. Он может быть одним из двух видов этого натурпродукта, отличных только методикой производства. Два типа натурального какао выпускают в мире:

• Какао порошок натуральный – продукт измельчения какао-жмыха натурального.
• Какао порошок алкализованный – под реакцией щелочи на натуральные какао бобы (их продукты) получают обработанный порошок с измененными свойствами по уровню pH и цвету.

Принадлежность к группе определяет, как какао порошок проявляет себя в качестве ингредиента для нашей сладкой продукции и чем отличен. Какой какао порошок лучше покупать тогда для производства кондитерского ракурса? Давайте немного уточним эту ситуацию.

Натуральный порошок какао имеет более слабый по насыщенности коричневый цвет, но его настоящая кислотность выше. Кроме того, намного тоньше ароматические и вкусовые качества, его средняя pH – это 5,2-5,9. Он добавляется по классическим рецептурам по старым нормам в указанной граммовке, его расход довольно большой. Также, в производственном или домашнем применении какао порошка его рекомендовано размещать с жидкостью или даже заварить для кремовых начинок и прослоек типа помадных, или просеять с мукой перед введением к другим ингредиентам для формирования теста. Такой порошок плохо растворим в воде, и может комковаться при плохом размешивании с сухими ингредиентами в процессе замеса изделий. Однако какао порошок натуральный совместим со всеми ингредиентами, маслами, жирами, тестовыми массами.

Какао порошок алкализованный отличен, прежде всего, насыщенным цветом самого порошка, и очень выраженным ароматом. Это качество уменьшает его дозировку в стандартных рецептурах, почти до 50% в количестве, в сравнении с простым натурпорошком. Он дает более благородные шоколадные тона выпечке, почти не выгорает в тесте, отлично растворяется в жидких растворах без варки, его микрочастицы более взвешены. При использовании алкализованного порошка какао не вводите его туда, где присутствуют жиры лауриновой группы. И применяйте для улучшения структуры теста разрыхлители, а не соду. Группа алкализованных порошков отлична внутри по степени алкализации: а) порошок слабой алкализации, б) порошок средней алкализации, в) порошок сильной алкализации.

Еще все какао порошки отличны по конечному содержанию жира в продукте: а) порошки обезжиренные – это 10-12% жирность, б) порошки необезжиренные  - это до 20-24% жирности.

По конечной оценке состава и себестоимости какао порошок находится в двух сегментах: а) «премиум» порошок какао, б) «эконом» порошок какао – среднего качества и доступной цены. Кстати, себестоимость алкализованного порошка какао значительно выше просто натурального, однако на рынок поставляется разнообразный ассортимент какао порошков. Проявляют стабильность в показателях качества и ценообразования зарекомендовавшие себя брендовые марки какао порошков. Обратите внимание на них при выборе качественного ингредиента для собственного производства: марки «JB» Малайзия и «KVB» Германия, марки «PV» Испания, марка «GP»Малайзия и «GP-390» Россия. Также стоит обратить внимание на: какао порошок «Марка 10» и «Экокакао» Россия,  советская еще марка «Золотой Ярлык», Индонезийские марки «NF» и «DL72». Словом достойных претендентов несколько, при приобретении какао порошка анализируйте степень желаемого шоколадного вкуса, уровень жидких ингредиентов, технологии производства и совмещения с другими ингредиентами. Если необходима консультация с грамотным подходом, смело обращайтесь к технологам группы компаний «Сладкий Город».

Как делают какао порошок?

Выше уже разобрали, что в составе настоящего какао порошка не должно быть больше никаких добавок, допускается иногда ароматизатор «Ванилин». Почему? Потому что, по разработанной технологии производства какао порошков их вырабатывают из жмыха какао, оставшегося после выделения какао масла из тертого какао, продукта переработки какао-боба. На крупных производствах этот процесс с «полной» цикличностью, с отсутствием воздействия человеческого показателя, с невозможностью загрязнения перерабатываемого сырья. Микробиологические данные таких какао порошков самые отменные и качественные. Но конкуренция производств и высокие цены на настоящее какао при его проявляющемся дефиците в мировой тенденции, способствуют негативным проявлениям по выпуску нечистого какао. Его получают с помощью смешивания части натурального порошка с какао-веллой или какао-бобовой шелухой, либо добавлением кэроба – это мука тонкого помола плодов рожкового дерева. Такие порошки – настоящая фальсификационная работа, не имеющая ничего общего со вкусным какао. Интересно, что такие смеси, из шелухи или кэроба, могут быть названы «производственными порошками какао», поэтому тщательно изучайте сертификационные документы и визуально оценивайте порошок.

Что можно приготовить из какао порошка?

Для настоящего опытного кондитера какао порошок может стать палочкой-выручалочкой при приготовлении любого изделия - от торта до десерта в ресторанной подаче, от бисквитного пирожного до изысканного муссового десерта, от простого печенья до печенья «премиум класса». Порошок какао подходит для выпуска огромного спектра сладостей, шоколадных изделий, конфет, прочих кондитерских изысков. Приготовив глазурь из какао порошка с молоком, сливочным маслом либо сметаной, можно облагородить любой кондитерский продукт: полить вафельный пирог, залить ею любой торт, покрасить в красивый цвет и облить пирожное, заглазировать кейк-попсы, украсить безе или суфле. На основе какао порошка производят множество глазурей кондитерских и шоколадных, создают шоколадные пасты и гели, топпинги и соусы, делают шоколадный декор и шоколадную стружку. Много рецептур начинок, наполнителей и кремовых масс  Введение какао продукта в тесто делает его шоколадно-обвораживающим, насыщенным, с красивым оттенком и божественным ароматом не только в тортах, но и в печенье, в пряниках, в рулетах, во влажном брауни и сладком кексе. Как вкусно и смачно поглядывать на своей тарелке на кусочек шоколадного торта или завтракать блинчиками с шоколадной  глазурью.

Выбирая какао порошок для кондитерского творчества помните, что хороший какао имеет узнаваемый аромат, придает красивый цвет ингредиентам и продуктам, отлично переносит температурные режимы выпекания и заморозку, долго остается насыщенным и шоколадно-ароматным. А еще это очень богатый антиоксидантами природного происходжения продукт, оказывающий весьма благотворное действие не только на наши органы осязания и обоняния, но и на сердечно-сосудистую систему организма человека.