Джем

Одними из самых покупаемых изделий в кондитерских и хлебобулочных отделах, кроме кремовых десертов, являются разнообразные по текстуре и тесту мучные товары с фруктово-ягодными начинками. Прекрасное представление любого вкуса ягоды или фрукта в свежей выпечке позволяет абсолютно каждому потребителю найти свой аромат и наслаждаться им в течение всего года, вневременного сезона – будь то лето или зима. Большинство сладкой выпечки имеет в своем составе густую начинку, приятной структуры и красивого цвета, с ровными очертаниями и привлекательным ароматом, такую как фруктово-ягодный джем.

Джем – это вид сладкой начинки для кондитерских и хлебобулочных изделий, из категории – студней, получаемый путем уваривания фруктов или ягод в сахарном сиропе высокой концентрации около 70-75%. Основным качественным требованием является наличие у джема медленно расползающейся или совсем не растекающейся по поверхности изделия фруктово-ягодной массы, легко намазывающейся, однородной по цветовой палитре, с натуральным оттенком от светлого к темному, ярким вкусовым характером и ароматом используемых плодов фруктов или ягод при производстве. Обладает джем только приятным сладким или кисло-сладким вкусовым тоном, иногда с нотой сахарной карамели, характерной для изделий первой сортовой группы. Палитра вкусов варьируется от привычных для нас сезонных фруктов и ягод – яблок, слив, смородины, абрикосов, вишни, малины, клубники и крыжовника, до более интересных и необычных, таких как ароматные персики, ежевика, черника, физалис, клюква, дыня и тыква, фейхоа, голубика, айва, мандарины и лимоны, другие экзотические фрукты. В зависимости от вида сырья, в готовом джеме допускается наличие кусочков кожуры мелкоизмельченной, добавок пряностей для раскрытия аромата – типа корицы, возможно внесение дополнительных желирующих компонентов. Однозначно для готового джема не применим процесс засахаривания, его наличие говорит о некачественном продукте и нарушении технологии изготовления.

Производство термостабильного джема

Джем, как сладкая желеобразная начинка, производится только из фруктов и ягод, нарезанных на кусочки или размятых, очищенных от семядолей и грубых шкурок, используемых в свежем виде, сульфитированном, реже – быстрозамороженном, путем их уваривания однократно и за один прием. Не обязательно по нормам для джема проводить тщательное разваривание сырьевых компонентов. Важнее получить естественное загустевание продукта в течение не долгой, быстрой варки на постоянно увеличивающимся огне. Фруктовое или ягодное сырье рекомендовано с содержанием пектина и кислоты в параметрах около и не менее 1%, или применяют введение пектинового концентрата либо желирующего компонента – сока из уваренных выжимок. Для улучшения высвобождения натуральных пектинов из фруктов и ягод используют их предварительную, водную либо слабо концентрированную сахарную, бланшировку. Плоды подходят слегка недозрелые и созревшие, желательно высокое содержание природного пектина. Для понижения чрезмерной сладости в готовом джеме можно вводить немного лимонной или винной кислоты. Уваренный джем охлаждают и фасуют, с последующим герметичным укупориванием.

Фруктово-ягодный джем в современном кондитерском мире занимает важное место, поэтому основное технологическое требование к данному ингредиенту – его термостабильность и поведение самой начинки в готовом продукте. Джем, как начинка, может вноситься в сырую основу, после ее выпекания, затем подвергаться процессу замораживания и последующей дефростации сладкого продукта. Этот продукт с высоким содержанием сахаров и влаги в фруктовом сырье имеет яркий выраженный вкус, поэтому ценится среди термостабильных начинок для кондитерского и хлебобулочного производства. Поддержать и проявить термостабильные характеристики джема помогают контроль поведения активности водной среды в продукте и тщательное соблюдение технологии приготовления начинки.

Качественный термостабильный джем отвечает требованиям современного производства по основным факторам влияния на консистенцию: температурным режимам нагрева в печах, параметрам вводимого наполнителя к объему тестовой основы, времени выпекания, размеров открытых поверхностей, заполненных джемами, видом теста, максимальной температурой для закипания джемового наполнения, возможными перепадами градусов внутри начинки при заморозке и оттаивании.

Уникальные технологии создания джемов с высокой термостабильной оценкой базируются на использовании введения моносахаридов, сахарных спиртов и глицерина  вместо сахарозы для снижения явного параметра активности воды в джеме, влияющего на усадку начинки, ее гладкость и ровное распределение после выпекания или замораживания. Правильный выбор гидроколлоида (загустителя) при производстве джема отвечает не только за его вязкость и пастообразную послушную при дозировании структуру, но и за прекрасный блеск и глянец начинки. Использование пектинов разной химической активности, крахмалов, агара, каррагенанов, рожковой камеди позволяют производить джемы с разнообразными требуемыми производителю характеристиками поведения при воздействии высоких или низких температур, нужной структуры и конечного поведения в готовом продукте. Интересно, что проявление аромата джемов также зависит от того, на каком загустителе или как приготовлена консистенция студня. Самый яркий вкус и аромат фруктов или ягод высвобождают пектиновые джемы.

Использование уникальных новейших загустителей позволяет выпускать джемы с минимальным содержанием сахара в готовом продукте и получением свежего вкуса используемых ягод или фруктов в составе. То есть прозрачная консистенция джема с отчетливыми формами внесенных кусочков фруктов и ягод не только особенно привлекает внимание покупателя, но и отвечает стремлению к применению подхода правильного питания.

Классификация джема

Многосортность выпекаемой сладкой продукции предъявляет разные требования к соответствующей им начинке, поэтому производители джемов стараются обеспечить кондитерские производства также разнообразными видами джемов: по вкусу, консистенции, густоте, термостабильности, срокам годности, условиям производства. Параметры качества джемовой начинки должны отвечать требованиям ГОСТ 7009-88.

По условиям термостабильности джемы как любая начинка бывают:

а) термостабильные – не меняют цвета и вкуса, границ нанесения, вносятся в сырую основу, разрешены при нагреве до 230-250 градусов в течение получаса, подходят для шоковой заморозки.
б) с ограниченной термостабильностью – короткий нагрев или помещение в выпеченную основу, нагрев- от 180 до 230 градусов в течении 15-20 минут.
в) не термостабильные джемы – только для наполнения готовых изделий или для непосредственного употребления в пищу.

Фруктово-ягодные джемы выпускаются с разными вкусовыми параметрами, поэтому могут быть:

а) с одним определенным вкусом сырья – яблоко, вишня, слива и т.п.
б) смешанного вкуса – из смеси фруктов и ягод.
в) ароматизированные – путем придания одной основе (чаще яблочной) новых вкусов с помощью различных ароматизаторов.

• По сортовому признаку джем производят: а) высшего сорта б) первого сорта.

По консистенции джемы бывают:

а) термостабильные гомогенные джемы – однородная фруктово-ягодная масса, послушная, пластичная, легко наносимая. 
б) с кусочками ягод и фруктов – масса желейной консистенции с кусочками разного размера или целыми ягодами – фруктами, равномерно расположенными по всей джемовой структуре.

• По содержанию кусочков или целых ягод и фруктов в готовом джеме: а) 20% фруктов б) 40% фруктов в) 60% фруктов или ягод.
• По объему массовой доли растворимых сухих веществ в готовом джеме процент варьируется от 55 до 70%, зависит от технологии производства самой фруктово-ягодной консервации.
• По виду обработки джемовой массы фруктово-ягодная начинка выпускается: а) стерилизованный джем б) нестерилизованный джем в) домашний нестерилизованный джем.
• По срокам хранения джем можно использовать: от 3-х до 24 месяцев, в зависимости от вида, фасовочного материала, параметра внесения сорбиновой кислоты.

При нарушении технологии производства или условий хранения можно наблюдать дефектные признаки порчи джема: засахаривание, плесневение, брожение.

Купить джем оптом по ценам производителя

Купить термостабильный джем оптом предлагает группа компаний «Сладкий Город», специализирующаяся на качественных ингредиентах и наполнителях для кондитерской, хлебобулочной и молочной отраслей, проверенных временем, утвержденных технологами и соответствующих всем качественным сертификатам и требованиям безопасности пищевой продукции.

Применение джема

Джемы имеют очень большой диапазон применения не только на кондитерских и хлебобулочных предприятиях, но и в молочной отрасли, на предприятиях общественного питания, в сфере ресторанного бизнеса и кулинарии. Купить термостабильный джем не является никакой проблемой, а потому каждый производитель сладких изделий, вне зависимости от масштабов своего предприятия, может выпускать приличный ассортимент сладкой продукции. Встретить джемовый наполнитель можно в открытых и закрытых пирогах, в любых мучных кондитерских изделиях, в блинной продукции, внутри пряников, рулетов, круассанов, печенья и кексов. Джем как начинка совместима с любым видом теста: слоеным, сдобным, бисквитным, песочным. Кроме этого, это вкусная добавка в молочную продукцию – творожные сладкие сырки, творожные десертные массы, даже в мороженное, придающая новый образ знакомым изделиям, новый вкус и новые возможности при расширении ассортимента пищевых продуктов.

Приобретая джем в ассортименте группы компаний «Сладкий Город», вы наделяете свою продукцию не только вкусной начинкой, но и придаете ей законченный образ, новый потрясающий аромат, запоминающийся эффектный разрез и стабильность структуры всего продукта в течение всего срока годности.