Жировые начинки

Любителям сладких десертов сегодня очень сложно представить свой вкусный набор сахарных и мучных кондитерских изделий без шоколада, без печенья, без ароматных вафель и сэндвич-конфет на их основе, без потрясающих шоколадных наборов и их миксов, да и просто, без охлаждающего мороженого, без прохладительных десертов, без сладкой молочной продукции. Между тем, огромная и очень важная роль в изделиях этих групп отводится ее вкусовой основе, созданной на базе жировой начинки. Жировая начинка отвечает в продукте не только за рецептурный вкус и аромат изделия, но и обозначает качественную группу товара, его калорийность и усвояемость, определяет сроки годности продукции и помогает создавать уникальные изделия по всем количественным и физико-химическим критериям. Почему? Потому что 100% гарантированного успеха у продукции с жировой основой или наполнением будет зависеть от качества жировой начинки, ее структуры, ее поведения с другими составляющими, оболочками, сухими ингредиентами.

Состав жировой начинки

Потенциальные производители жировых начинок не только стараются регулярно пополнять ассортимент выпускаемых ими наполнений, но и борются за повышение качества жировой составляющей, за снижение в ее составе трансизомеров жирных кислот, за снижение количества сахара в начинке, за отсутствие салистости и прогорклости даже в течение длительного периода хранения. На производство почти каждой начинки существует зарегистрированный патент по количеству составляющих, по периодичности их введения, по методике смешивания. В российском производстве для создания жировых начинок выпускаются специальные кондитерские жиры, различные по температуре плавления, по конечному количеству влаги, своему составу по саломасам, жидким или отверженным маслам, по вкусовым добавкам и типам изделий, для которых они предназначены. Классический кондитерский жир, или гидрожир, постепенно утрачивает свои позиции, так как падение технологического качества этого продукта несет несоответствия мировым стандартам по салистости, по температурам плавления, по времени окисления. Существуют жиры пригодные только для определенных кондитерских изделий – вафлей, печенья, для шоколадных сладостей, для освежающих и прохладительных начинок, для конфет, либо для мороженого, только для молочных изделий, для создания покрывающих глазурей.

Классическая жировая начинка должна быть преимущественно белого цвета, однородного по всей массе, иметь сладкий приятный вкус, без неприятного послевкусия и посторонних ощущений, быть хрустящей или пластичной согласно рецептуре, обладать, прежде всего, сливочным вкусом. Кроме этого, консистенция «чистого» продукта является однородно-гомогенной, без присутствия комочков, крупинок, кристаллов сахара, достаточно маслянистой и нежной одновременно.

Стоит понимать, что жировая начинка – это не чистый жир, а вымеренный и отпрактикованный опытным путем состав определенных составляющих, включающих жировую основу, сухую смесь – молочный продукт, растительный продукт, вкусовой наполнитель, а также сахар или его аналог. Дополнительно вносят ароматизирующие вещества, минеральные компоненты, витамины, консерванты и эмульгаторы, сухие наполнители. По существующим в кондитерском производстве жировым начинкам, доля жировой основы может колебаться в наполнении от 0,1 до 45% и должна, в сочетаниях с другим жиром, соответствовать нормативным документам.

Основой жировых наполнений выступают, включают их вместе, либо взаимозаменяют:

• Натуральное какао масло.
• Эквивалент какао масла.
• Заменитель какао масла лауринового типа.
• Заменитель какао масла нелауринового типа.
• Растительный жир твердый.
• Кондитерский жир.
• Молочный жир.
• Заменители молочного жира.

Для молочной составляющей применяют внесение сухих полуфабрикатов: цельное молоко в порошке, молоко обезжиренное сухое, сливки сухие молочные, молочную сыворотку, а также порошок йогуртовый.

Ингредиент «растительный продукт» в жировой начинке обозначает больше вкусовые качества наполнения. К ним относят: высушенные и измельченные в разной степени фракций плоды, фрукты, ягоды, овощи, ароматные травы и пряности, какао-порошок и кофе. Пряности могут не только ароматизаторами, но и выступать в роли натуральных красителей, освежителей вкуса или консерванта. Фруктово-ягодные вкусы придают сухие части: цитрусовых, клубники, земляники, вишневых сортов, малины и черники, клюквы и брусники, смородиновых ягод, груш и яблок, винограда, дыни, арбуза и даже хурмы, тыквы, кабачка, перца, моркови и свеклы.

Сахарной частью становятся не только сахарный песок, но и его виды-аналоги. Можно вносить сахарную пудру, патоку, заменители сахара, сиропы.

Приятное послевкусие и неповторимость жировой начинке обеспечивают кусочки разных орехов, дробленых или тертых, кокосовая стружка, крошка вафельная или рисовые шарики, хлопья хрустящие, цукатные частички, шоколадная стружка и капли, желейные наполнители мелкой фракции.

Продлить сроки годности начинки из жировой массы и сделать ее стабильнее в готовом продукте разрешается с помощью эмульгирующих средств, разжижителей или загустителей, консервирующих веществ – сорбитов и кислот, антиокислителей и антиоксидантов. Красивый привлекательный вид помогают получить красители, рецептурными усилителями вкуса становятся ароматизаторы разных групп и ароматические масла.

Производство жировых начинок

По введенным нормативным значениям в российском кондитерском производстве при создании жировых начинок рецептура опирается на использование жировой базы до 45% и сахарной пудры до 50% от общих показателей. При производстве наполнителей для кондитерских сахарных и мучных изделий основным принципом является первоначальная подготовка жирового продукта - размягчение и сбивание его. Затем внесение сахарного ингредиента, до однородной эмульсии, где консистенция определяется рецептурой изделия. После вносят все сухие молочные продукты, растительную базу в порошке, наполнители в виде фракций, кусочков, гранул, если они есть. Для мучнисто-кондитерских изделий с жировым наполнением рекомендовано технологией сбивание яичных компонентов с молочными, плюс сахар, ее заваривание, а потом внесение жировой основы до получения методом сбивания нужной консистенции. Процесс достаточно длителен и зависим от изначального качества жировой базы.

При ускоренном методе изготовления жировой начинки замес происходит в два приема внесения компонентов. Смешивают ингредиенты в данной последовательности: жировую основу, сахарную базу, подварку или основу фруктово-ягодную, молочные составляющие, вафельную крошку или любую другую, ароматизаторы. Доводят до однородности сбиванием полученную начинку.

Все запантетованные методики отличаются принципами внесения, временным интервалом сбивания масс, количеством процедур вымешивания и имеют свои плюсы и минусы.

Преимуществом применения растительных компонентов в жировой начинке при производстве является выделение пектиновых веществ под воздействием имеющейся влаги. Пектиновые вещества дают составу начинки гелевую массу, пластичность, улучшают мажущие свойства и формованность наполнения. Лишняя влага за счет работы пектина поглощается и в конечном продукте не происходит отслаивания вафельного листа от начинки жировой, отхождение корпуса из шоколада от внутренности, нет вымокания тестовой основы в мучных изделиях вида круассан, а вафельные – дольше хрустят.

Набор конечных компонентов жировой начинки отвечает за нежность наполнения, приятный аромат и вкус начинки, скрывает маслянистость жиров, отвечает за появление крупитчатости в начинке (ее быть по нормативам не должно), продлевает сроки годности готового сладкого продукта.

Классификация жировых начинок

Жировые начинки имеют огромный ассортимент по составу и характеристикам, направленный на использование в определенном продукте, отличном по вкусу и аромату, целям применения. Ассортимент выпускаемых жировых начинок растет согласно вводимым патентам и новым разработкам. 

По категории качества полученных жировых начинок:

• Премиум начинки и начинки категории «наслаждение».
• Эконом класс.
• Дешевая марка.

По типу изделий различают жировые начинки для:

• Вафельных изделий и вафель.
• Шоколадных изделий и шоколада.
• Батончиков.
• Пралине.
• Конфет.
• Печенья.

По виду жировой основы и его характеристикам: а) лауриновые начинки; б) нелауриновые начинки.
По способу производства, особенно для шоколадных изделий и покрытых глазурями: а) темперируемые жировые начинки; б) нетемперируемые жировые начинки.

По консистенции можно разделить жировые начинки:

• Мягкие.
• Средние.
• Твердые.
• Пористые.
• Хрустящие.

По раскрытию аромата в готовом сладком изделии:

• Полнотелый.
• Интенсивный.
• Быстро раскрывающийся.

По ощущению вкусовых рецепторов от жирового наполнения:

• Кремовые ноты.
• Прохлаждающие.
• Полное растаивание.

По ингредиентной рецептуре наличия/отсутствия в жировой начинке:

• Какао масло или его аналог.
• Орехи.
• Вода.
• Без трансизомеров.
• Негидрогенизированные жиры.
• Без ГМО.

Применение жировых начинок

Использование жировых наполнителей во многих отраслях пищевой промышленности позволяет значительно расширять ассортимент выпускаемой продукции, повышать их качественную маркировку, обеспечивать удовлетворение всех покупательских предпочтений и увеличивать пригодность изделий. Качественный жир в начинке должен быть совместим с какао маслом и какао-продуктами, прекрасно дружить с орехами, сохранять ощущение прохлады, оставаться стабильным и с чистым рецептурным вкусом. Особенно внимательно необходимо относиться к использованию в одном изделии жиров двух видов – лауринового и нелауринового, отличных по температурам плавления, составу, химическому поведению, чтобы на выходе избежать неприятных ситуаций с таянием покрытий, отслоений корпусов, высокой влажностью, поседением, наличием плесени и прогорклости.

Жировые начинки очень необходимы для производства всех хрустящих и ароматных вафель, типа таких видов, как «Артек», «Космические», «Лимонные», для вафельных тортов. Невозможно представить без вкусной начинки конфеты и батончики, сэндвич-печенье, изделия группы «Пралиновые», шоколадные глазури, шоколадные кондитерские массы, десерты с начинками. Все большее применение находят жировые начинки в производстве молочной сладкой продукции, мороженого, творожной продукции и сладких сырков. Современные предпочтения покупателей отличаются смешиванием структур и вкусов, ранее вроде бы несовместимых, появлением новых десертов и сочетанием текстур, ранее не используемых. Поэтому требования к современному жировому наполнению очень категоричные и технически отработанные – отсутствие синерезиса в продукте, увеличение пищевой ценности с одновременным снижением калорий, продление сроков годности, снижение себестоимости продукта и расширение ассортиментного перечня.

Преимущества применения правильно подобранной жировой начинки в кондитерском производстве:

• Хорошая сбиваемость и быстрая кристаллизация.
• Отличная намазываемость.
• Сохранение очертаний и формы нанесения.
• Стабильность к окислению.
• Отсутствие  в течение всего срока годности прогорклости и жировой маслянистости.
• Устойчивость к высоким температурам.
• Отсутствие поседения сахарного и жирового.
• Наличие негидрогенизированных растительных жиров.
• Наличие трансизомеров жирных кислот стремится к нулю.
• Снижение калорийности.

Купить оптом жировые начинки

Группа компаний «Сладкий Город» предлагает производителям сладких кондитерских и мучных изделий приобрести оптом по низкой цене жировые начинки разнообразного состава, с индивидуальными поведенческими характеристиками и возможностями подбора начинки под выпускаемую продукцию. Предлагаемые нами начинки отвечают всем требованиям ГОСТов как для вафельных изделий, так и для всех других кондитерских групп сладких изделий – шоколада, конфет, печенья, вафельных тортов, а также для молочной группы товаров. Ассортимент начинок позволяет подобрать нужное наполнение для производства изделий любой ценовой группы: от высшего класса до масс-маркета, любого вкусового оттенка, а также поведения, ожидаемого в конечном продукте.