Пряности

Современные тенденции по расширению ассортиментных линеек товаров путем внесения новых рецептур в производственную линию затронули не только продукты питания из категории «первой необходимости», но и многостороннюю российскую мясную промышленность. Точнее, выпуск готовых к употреблению мясных, колбасных изделий, сосисок и их замороженных полуфабрикатов для прямого использования потребителем. Внедрение в процесс производства новинок со всего мира с разнообразными вкусовыми и ароматическими характеристиками, интересных по способу приготовления и сочетания используемых ингредиентов, становится просто необходимым шагом для поддержания предприятия на должном уровне в мощной конкурентной среде. Покупатели уже прилично избалованы широким ассортиментным рядом мясо-колбасных изделий и стараются все больше внимания уделять высококачественным и действительно вкусным мясным продуктам. Потребители все более внимательно изучают этикетку товаров мясного отдела магазина, состав продукта и сроки годности, оценивают внешний вид и аромат изделия, подолгу выбирая между производителями одноименной линии товаров. Вот именно здесь, приоритетной для выбора станет мясо-колбасная продукция с красивым цветом, более натуральным, понятным составом ингредиентов, свежей датой выпуска и, конечно, привлекающим приятным ароматом, не искусственным, а более мясным, знакомым каждому покупателю.

А что помогает производителю создать запоминающийся образ мясной продукции помимо основных составляющих из мяса – это пряности, специи, семена и ароматические вещества, натуральные или идентичные натуральным. Пряности призваны подчеркнуть состав мясного продукта, раскрыть аромат в лучшем свете и сделать его запоминающимся для покупателя. Мир разнообразных пряностей имеет растительную природу появления, дающую им наличие уникальных эфирных масел в составе, с разным уровнем летучести. Еще в истоках древности пряностями умело пользовались и понимали их ценность не только в роли влиятельного ингредиента на пищевой продукт, но и как хранителей мощных антиоксидантов, полезных человеческому организму. Конечно, все должно быть потреблено только в меру, для получения правильного положительного или оздоровительного эффекта, и это правило действует в отношении любой пряности. Для производителей мясной промышленности пряности также должны выступать как улучшитель ароматов и вкусов «деликатесов» из мяса, а не средство для сокрытия недоброкачественных ингредиентов при производстве товаров мясного ряда. Употребляют на мясных предприятиях, как отдельные виды пряностей, так и их разнообразные смеси, сочетаемые друг с другом, в свежем, сухом виде или в виде пряных экстрактов.

Виды пряностей для мясной промышленности

Существует множество растений, семена, цветы, корни, стебли или листья которых обладают уникальными пряными веществами. Конечно, пряности отличаются по сортам, месту произрастания, от климатических условий, виду растения, но это более важно уже для ученых по ботанике. Мы рассмотрим наиболее часто употребляемые растения-пряности в российской мясной промышленности, без углубления в их видовой состав и перечень близких родственников.

• «Господин» перец – важная пряная специя, очень популярная и известная своим внешним округлым видом в виде шарика, острым жгучим вкусом, покалывающим при раскусывании зернышка. Выпускается в целом виде, как горошинки, так и в молотом, в консистенции сыпучего ароматного порошка. Известен несколькими видами: черный перец, белый перец, красный и душистый перец. Белый перец – это очищенные плоды вызревшего перца черного, имеющие серо-желтоватую окраску. Душистый перец более крупный по зернам, с явным ароматом жгучести и пряности одновременно. Красный молотый перец из стручков сухого перца наделен разными степенями жгучести – от сладости до остроты. Все разновидности перца придают мясным изделиям приятную терпкость, легкую жгучесть, различную в разных сортах колбасы, типа сервелатной, со шпиком, вареной или в мясных деликатесах. Они красиво оттеняют натуральный вкус мясных ингредиентов, но при избытке могут испортить вкус далеко не в лучшую сторону.
• Вкусный пряный друг мясных изделий высокого качества – кориандр посевной, дающий нам полностью ароматное растение. Зелень, стебли, семена кориандра наделены эфирными веществами, отличающимися сильным перечным послевкусием, с лимонной нотой и запоминающимся сладко-жгучим ароматом, с немного специфичным для некоторых ароматом клопов. Однако, зелень растения прекрасно гармонирует с жареным мясом, изделиями мясными гриль и томатными соусами. Семена кориандра целые, в виде коробочек коричневого цвета, в мясной и колбасной промышленности используются для обвалки рулетов, крупных кусков мяса, каталок полукопченой, копченой колбасы и маринования мясных полуфабрикатов. В измельченном виде, кориандр молотый добавляется для раскрытия долгого приятного послевкусия в колбасные изделия, в сосиски и сардельки, в мясные прослойки и изделия для копчения, обогащая их не только ароматом, но и дубильными веществами. Рекомендовано применение кориандра при производстве мясных консервов и заготовок из мяса, эта специя прекрасно способствует продлению срока годности мясных изделий.
• Неповторимая пряность – уникум не только для мясной промышленности, но и для пищевых продуктов в целом, - это мускатный орех, точнее его ядро, очищенное от косточек. Доказано, что в мускатном орехе вещества опьяняющего характера, утонченный жгуче-пряный аромат, немного сладковатый, отлично сочетаемый как с мясом, так и с разнообразными составами колбасных изделий. Мускатный орех оттеняет настоящий мясной аромат, делает его более интересным и интеллигентным как бы. Дозировка мускатной пряности, как правило, ничтожно мала, потому что это сильный, натуральный ароматизатор, переборщить с которым очень легко.
• В изделиях высшего сорта в мясной и колбасной промышленности применяется имбирное растение – кардамон, или точнее его семена, закрытые в зеленоватых стручках. Дорогая натуральная пряность, со вкусом нежно-жгучим, и в тоже время мягким, но резковатым, иногда говорят «божественным». Камфарный аромат и эвкалиптовый оттенок в семенах кардамона раскрываются освежающим характером, в меру пикантным вкусом. Ароматизируя нежные паштеты и сложные по составу колбасы, мясные деликатесы, производитель облагораживает кардамоном изделия, делая их более сложными и заманчивыми при восприятии, изысканными в употреблении. Приобретать лучше кардамон в стручках и молоть перед внесением в продукт, прекрасно дружит специя с классическими пряностями – перцем черным и гвоздикой, мускатным орехом и шафраном. Не стоит забывать, что для раскрытия ароматов в изделии специи нужно время или выдержка, потому следует ее вносить в начальной стадии приготовления или производства. 
• Зерна тмина пряного и ароматного в виде вытянутых длинных палочек обладают чуть горьковатым вкусом, но яркой терпкостью. Многоликая специя давно стала любимой при производстве полукопченых и варено-копченых изделий, а также колбасных изделий в натуральной оболочке – сарделек и сосисок особенно. Она стимулирует аппетит, раскрывает нежный мясной аромат и поддерживает приятный оттенок послевкусия.
• Как ни странно, но в мясо-колбасном производстве используют специфичную по аромату корицу молотую. Этот коричный порошок тонко измельчен, с резковатым сладко-пряным ароматом при ароматизации мясной группы товаров (и при готовке мяса тушением или жарением) проявляется тонким шлейфом, разыгрывающим аппетит и заставляющим вкусовые рецепторы работать лучше. Она включена в рецептуру при выпуске колбасных изделий «кровяной» группы, а также сырокопченых изделий вида «Невская».
• Важная пряность для большинства потребителей не только мясных продуктов, но и любителей вкусной еды – лавровый лист. С небольшой горчинкою, пряно-ароматный, затягивающий, волнующий вкус при добавлении в пищевые массы раскрывается полностью. Подходит к любым видам мясной и колбасной продукции, хорошо сочетается со многими специями и пряностями, позволяя получать уникальные сочетания ароматов.
• Частыми ингредиентами в мясных и колбасных продуктах являются также пряные овощи – чеснок и лук. Эти пряные вещества заложены в рецептуру большинства мясных и колбасных продуктов, сарделек и сосисок, копченостей и соленостей из мяса. Выпускаются пряные овощи в свежем, соленом, мороженом и сухом виде, что значительно упрощает технологический процесс, выбирая нужную консистенцию этого ингредиента. Чесночный аромат имеет яркий узнаваемый тон, солирует над многими пряностями, но, тем не менее, приятно обогащает вкусовые параметры мясных продуктов. Острота, сладость лука разных сортов менее заметны в общей оценке вкуса и аромата любого мяса, однако, прямо зависимы влажность мясного продукта и сочность от количества внесенного лука в составляющую продукта.

Существует огромное количество специально просчитанных смесей из пряностей для целенаправленного применения при производстве мясных продуктов и колбас определенного вида: смеси для сервелатов, для традиционных варено-копченых, для полукопченых колбас, смеси для колбасок гриль, для сырокопченых и кровяных колбас, для зельцев и тому подобных изделий мясной промышленности. Они имеют пряные, перечные, острые, горчичные ароматы, вкусы перцев и душистых трав, карри и паприки, муската и корицы, майорана и чеснока, то есть в них собраны ароматы любых пряностей со всего мира. Конечно, натуральные пряности имеют отрицательные стороны при внесении в мясные продукты в виде нарушения цветовой гаммы товара или общего внешнего привлекательного вида, а также наличия возможности заражения микробами мясной продукции. Для избежания этого иногда используют экстракты пряностей, но они еще более быстро теряют свои ароматы и вкусы, нежели целые собратья. Поэтому рекомендуется любые пряности и специи хранить максимально герметично друг от друга, в прохладных помещениях, с определенной долей влажности и свободными от любых вредителей. Многие пряности могут впитывать посторонние запахи и терять свои довольно быстро, вследствие чего использовать их лучше в рекомендованный период производителем и молоть перед употреблением.

Группа компаний «Сладкий Город» предлагает приобрести по оптовым ценам пряности для мясного производства только от проверенных изготовителей, обладающие стабильным четким ароматом, ярким вкусом, без прогорклостей и следов плесневений. Пряности являются отменным способом раскрыть лучшие стороны вашей продукции при минимальных затратах, натуральными ингредиентами, обогатив продукцию полезными для человеческого организма веществами и соединениями.