Термостабильные начинки

Кондитерское производство в современном темпе инновационных разработок не отстает от научных открытий ни на шаг. Оно умело внедряет и использует самые лучшие методики по улучшению рецептурных ингредиентов, смело применяет разработанные приемы по упрощению технологических производственных процессов, не боится экспериментировать со вкусами кондитерских сладостей и покупательскими предпочтениями. Кондитерское производство сегодня можно охарактеризовать как мощный инструмент продвижения новейших открытий замечательного союза «технологов-кондитеров-ученых». Более того, большинство новинок в кондитерском ремесле отвечают не только высоким требованиям качества и органолептики, но и позволяют выпускать готовую продукцию по доступной себестоимости для конечных покупателей. Большую долю таких новинок при осуществлении кондитерской деятельности занимают разноцелевые ингредиенты для кондитерской отрасли: входящие в рецептурную основу теста, в основу для наполнения, в качестве украшения, в качестве покрытия, в качестве разрыхлителя или влагоудержателя, в качестве заменителя чего-либо и другие, в зависимости от выпускаемого перечня товаров. Но в данной статье, обратим внимание на часто используемую, достаточно важную, группу кондитерских ингредиентов – кондитерские термостабильные начинки.

Группа компаний «Сладкий город» принимает активное участие в кондитерских семинарах и выставках, а потому владеет полной информацией об уникальных разработках и достижениях технологов-кондитеров, которые прошли все испытания и могут быть внедрены в производственные процессы. Наша компания имеет полноценные возможности для разработки новых готовых рецептур для предприятий с применением разнообразных кондитерских начинок, свою испытательную и исследовательскую базу по подтверждению качества этого продукта от поставщика-изготовителя. Специалисты-технологи нашей компании могут оказать помощь в подборе кондитерских начинок из имеющегося ассортиментного перечня под клиентские предпочтения и ваши производственно-технологические возможности.

Что такое термостабильность

Почему термостабильные кондитерские начинки? Потому что, это важный показатель применения и выбора вида начинки для определенного ассортиментного перечня кондитерского товара. Потому что, это характеристика будущего поведения начинки в составе продукции и внешнем виде готового изделия. Потому что, это ингредиент, от которого рассчитывается общий срок годности продукции к употреблению.

Термостабильность кондитерской начинки – это ее поведение при создании определенного температурного режима воздействия на начинку, в диапазоне от минусовых до плюсовых значений, характеризующееся изменением цвета, объема, границ нанесения и вкусовых свойств начинки на поверхности изделия или внутри него. Другими словами, чем меньше кондитерская начинка видоизменяется при температурных воздействиях, тем выше ее функциональная и рабочая термостабильность. Важными рабочими факторами поведения кондитерской термостабильной начинки являются также отсутствие влаговыделения в готовом изделии, последующей за выпеканием карамелизации начинки, впитывания в тестовую или кондитерскую основу, а также сохранение уровня термостабильности при смешивании с другими составляющими рецептуры. На фоне этих показателей выделяют три группы термостабильности:

• Термостабильные начинки  - сохраняют структуру, внешний вид и вкусовые параметры при температурных воздействиях на поверхности начинки от 200°С и внутри до 115°С, ее собственная температура плавления составляет более 200°С. Она приятного цвета, плотная или достаточно мягкая, форму держит идеально, не загустела и не покрылась корочкой.
• Ограниченные термостабильные начинки – допускают температуру плавления от 115°С до 200°С, с внутренними температурными показателями подобными плавлению, то есть их нельзя подвергать большему нагреву. Они слегка могут изменить контуры нанесения, но не вытекают, не существенно видоизменяют цветовой фон и глянцевость поверхности.
• Нетермостабильные начинки – имеют точку плавления ниже 115°С, они подходят для полностью выпеченных готовых к наполнению или прослойке, либо к украшению кондитерских изделий.

Такие показатели термостабильности дают производителю точное понимание, для чего подойдет кондитерская начинка, как ее лучше использовать и применять в собственном технологическом процессе. Все кондитерские изделия имеют рекомендуемую температуру выпекания, которой владеет каждый кондитер, а потому зная ассортимент, он может достаточно точно подобрать «под себя» ингредиент, отвечающий его индивидуальным параметрам. Кстати, производители кондитерских начинок оказывают услуги по целенаправленной разработке начинок с параметрами по заказу кондитерского предприятия.

Как достигается термостабильность у кондитерской начинки? Для этого производители используют специальные вещества , которые загущают сырьевой продукт самой начинки и придают ему нужные структурные параметры. В кондитерскую начинку вводят различные вещества из группы «пищевых гидроколлоидов», многие из них растительного происхождения, либо синтезированы из природных объектов, доля синтетических достаточно мала (это радует). Это загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, к примеру, знакомые всем  - пектин разных видов, агароиды, каррагинан, камеди (рожковая, геллановая, ксантановая). Конечно, существует целый ряд правил для внесения и поведения добавки в начинке, которые надо учитывать, если вы решили сделать термостабильную начинку самостоятельно. В основном, в продаже термостабильные кондитерские начинки являются уже полноценным готовым ингредиентом, производитель выпустил ее для определенных кондитерских целей.

Кстати, кондитерская начинка разделяется еще по содержанию сухих веществ в составе начинки, допускается от 30 до 75%. Первая группа начинок от 65 до 75% сухих веществ внутри отмечается высоким содержанием веществ, для них в качестве загустителей рекомендованы пектины – это основная группа ягодно-фруктовых начинок разного вида. Ей свойственны не только густота и приятная пластичность, но и высокое содержание сахаров, готовятся они тщательным выпариванием влаги. Такие кондитерские начинки высокотермостабильные, предназначены для кондитерских изделий с длительным сроком годности. Вторая категория - «низкосодержащая» сухие вещества, от 30 до 65%. Такие начинки не особо плотные, податливые, хорошо дозируются через мелкие отверстия. Они рекомендованы при производстве кондитерских полуфабрикатов для заморозки, для выпечки мелкоштучной с небольшим сроком годности, как правило, до трех месяцев. Чтобы повысить их термостабильность, применяют гелеобразователи, современные гидроколлоиды, способствующие связыванию влаги внутри начинки, уплотнению и улучшению термостабильных характеристик. Надо учитывать, что кондитерские начинки с гидроколлоидами, стоит оценивать по поведению с третьего по седьмой день нахождения в готовом изделии, она созревает и стабилизируется, повышается ее термостабильность и устойчивость. Многие производства самостоятельно тестируют начинки температурным воздействием разного диапазона, изучают потом потерю формы, отдачу влаги и вкусо-цветовые характеристики.

Виды термостабильных кондитерских начинок

Кондитерские начинки всегда оставались по праву главенствующими для большинства сладкой продукции в кондитерской отрасли, так как на них возлагаются множественные важные функциональные задачи. К приоритетным относятся  - придание заданных вкусовых характеристик, роль кремовой прослойки для соединения коржей изделия, роль верхнего покрытия, создание уникального кондитерского дизайна изделия и аппетитного внешнего вида. Применение кондитерских начинок позволяет фактически расширить ассортимент без изменения объемов затрат на оборудование производства, как при изменении рецептурных процессов и введении новых изделий с отдельной линией производства. Как подгруппа, она включает в себя большое сочетание структур и вкусовых нюансов, зависящих от исходных составляющих самой начинки. Основу кондитерской начинки могут составлять крема, муссы, гели, ягодные пюре и фруктовые массы, шоколад и его аналоги, орехи и цукаты, молочные и растительно-жировые ингредиенты. Они входят в состав современного почти каждого кондитерского изделия – торта, пирожного, кекса, печенья, круассана, рулета, пряника, вафли, в состав многочисленных конфет и сладких десертов.

Широчайший ассортимент термостабильных начинок привлекателен для любого кондитера, ведь совмещая и смешивая вкусовые нюансы, можно получить уникальные оттенки в ароматах и послевкусиях. Большую разновидность во вкусах имеют кремовые термостабильные начинки, на растительной, жировой или молочной основе, представляющие нам вкусы: нежнейших сливок и благоухающей ванили, томной карамели и тонкого крем-брюле, ароматного кофе и легкого каппучино, со вкусом творога и сгущенного молока, а также разного шоколада, плюс ягоды и фрукты. Как пример, среди российских производителей, компания «Ратибор» выпускает нежные кондитерские начинки «Крем с ароматом «Тирамису», «Крем с ароматом «Ваниль», «Крем с ароматом «Творог», начинка с кусочками 4.2.6.2 «Вишня» и много остальных, под самого привередливого покупателя, отличающиеся порогом термостабильности. Компания «Богородское молоко» имеет в ассортименте начинки: кондитерскую «Трюфель», «Вареная сгущенка белая». От фирмы «Берта» представлены начинки «Кафа Термо» - «Сливки», «Натур», «Клубника со сливками». Они отлично переносят термообработку, оставаясь равномерной консистенции, пышной, однородной структуры, заданного цвета и аромата. К этой группе часто относят термостабильные кремовые ореховые начинки – с добавлением тертых плодов ореха или их взаимозаменяющими ароматизаторами, типа «Кафа Термо» «Орех» и т.п., на основе фундука и лесного ореха, грецкого ореха, миндаля, кешью, фисташек и арахиса. Кремовые начинки завоевали популярность еще двумя вкусами, ставшими классическими «Творожная» и «Сырная». Эти начинки выпускают на основе натурального творога и сыра с добавлением специальных термостабильных основ, которые не позволяют начинкам съеживаться, усыхать, отдавать влагу в тесто. Применяют их в качестве замены заварному крему, изготавливая как холодным, так и горячим методом, с помощью заваривания.

Чисто фруктовые, ягодные или ассорти из плодов можно найти в термостабильных густых начинках типа джема, его разновидности конфитюра, повидла. Это сладкие, высококалорийные начинки могут быть однородными или с вкраплениями плодов, с красивыми целыми ягодками или на основе одноименного пюре с добавлением качественных ароматизаторов. Плотные такие начинки имеют в составе пектин, более легкие по консистенции – загустители разной формы. Современные джемы и конфитюры также термостабильные, сохраняют форму и очертания, податливы и просто вкусны, полезны за счет натурального состава. Отменные линейки фруктово-ягодных кондитерских начинок представляют производители: «Богородское молоко» - конфитюры «Лимон П», «Земляника П», «Абрикос с морковью», «Апельсин», «Киви». Повидло «Арома» от Обоянского консервного завода с ароматами «Абрикос», «Клюква». Яблочное повидло «Агат» представлено всеми вкусами известных ягод или фруктов. Джемы компании «Юг-Трейд» под маркой «Кубань-Фруктовая» широчайшего диапазона, однородные, гомогенные, с кусочками или дольками фруктов-ягод, целыми плодами, а следовательно разной густоты и термостабильности готовы к употреблению и как начинка, и как самостоятельный десерт.

Интересная тенденция наблюдается в производстве термостабильных кондитерских начинок с низким содержанием сухих веществ. Они набирают ассортиментный перечень и постоянную клиентуру за счет низкокалорийности, на которую делается акцент. Действительно, эти начинки содержат меньше сахаров различного вида внутри, нежели вываренные плотные фруктово-ягодные начинки. Внесение нейтральных гелеобразующих гидроколлоидов в такие не очень сладкие кремовые, фруктовые, ягодные начинки с малой долей сухого вещества, позволяет сделать их термостабильными, при сохранении вкусовых свойств составляющих без метода консервирования, если можно так сказать, а также облегчает производственный процесс, улучшает конфигурацию всей начинки.

Группа компаний «Сладкий Город» предлагает приобрести термостабильные начинки по выгодным оптовым ценам, разнообразного ассортиментного состава и профильного назначения –для начинения, наполнения, смешивания, заваривания, украшения, добавки в тестовую основу. Мы сотрудничаем с крупными российскими производствами лучших начинок с кремовой, фруктово-ягодной, ореховой и шоколадной, молочной составляющей.Это высококачественные ингредиенты, лучшие сырьевые материалы, обеспечивающие раскрытие вкусов и ароматов в сладкой продукции, получения привлекательного внешнего вида и индивидуального статуса узнаваемости любому кондитерскому товару.