Мастика для торта

Вот он, высокий, красивый, многоярусный торт с эффектным красным бантом…а вот – милое маленькое сердечко-пирожное, с нежными мелкими цветочками…а тут, детский вариант - торт с игрушечными мишками и звездочками, танцующими на верхушке десерта. Так и хочется потрогать такую красоту, вдохнуть сладкий ванильный аромат и представить ровный кусочек тортика на своей тарелке, мечтает простой покупатель, проходящий мимо витрины кондитерской. И только, выбирая десерт для какого-то события, потребитель начинает интересоваться составом сладости, элементами оформления, габаритами десерта и подходящей ценою. Вот тут и появляется среди привычных нам понятий, как мука, сахар, яйцо, шоколад, фрукты, сливки и такой ингредиент - мастика кондитерская.

Представляет кондитерская мастика собою отменно пластичную, очень однородную пасту-массу для лепки, бело-молочного оттенка или любого цвета радужной палитры, со сладким вкусом и приятным ароматом, предназначенную для украшения кондитерских творений руками декораторов-профессионалов или любителей. Мастика кондитерская – это просто отличная вещь, «нужный» продукт, важная съедобная (!) составляющая дизайна, необъятный мир мастерства в кондитерском деле любого масштаба: от глобального промышленного до мини-кондитерского, и, конечно, любимого домашнего хобби. Эта универсальная масса несет в себе множество преимуществ и доводов для ее применения в интересном красивом мире десертов и сладкой выпечки, шикарных пирожных и неповторимых тортов. Основная и, пожалуй, главная ее сущность – сделать сладкий десерт уникальным, очень привлекательным, загадочным и самодостаточным. Кондитерская мастика может выполнять эту задачу в любом виде, да-да, именно, виде. Будь то малюсенький цветочек или крупный яркий букет, милый зверюшка или просто след его лапки, паутинка, сеточка, картинка, надпись, да что угодно вашей широкой кондитерской душе, лишь бы получилось это создать своими руками или с помощью кондитерского инвентаря для лепки из мастики, которого великое множество. Мастика кондитерская по большему счету является некой упаковкой сладкого десерта, выделяющей его из тысячи себе подобных по составу. Как замечено выше, ее количество на торте или пирожном может варьироваться очень по-разному: покрытие полное, частичное, только декорные элементы, только части цветов или только таблички-надписи, цифры. Такое свойство мастики представать в разном свете раскрывает много возможностей для оформления, для визуализации, для эффектной подачи даже простого по составу десерта.

Немного из истории жизни кондитерской мастики

Как ни странно, материал «мастика кондитерская» появился достаточно давненько, еще в XVI веке, в виде разновидности достаточно жидкой глазури. Это была хорошо вымешанная масса из белого сахара и его пасты, белка яичного, розовой воды, ароматизировали которую лимонным соком, шоколадом, миндальным раствором или другими доступными ароматными веществами. Ей не давали застывать и покрывали изделия в теплом состоянии, окуная целиком небольшие по размеру торты и пирожные, которые применяли потом как декорный элемент более крупных изделий. Часть мастичной глазури стекала с изделия, но ее вид и долгое хранение радовали кондитеров, хотя по составу она была дорогим удовольствием. Покрывали больше мастичной глазурью конфеты и мелкие изделия крепкой структуры, которые возможно было окунать. Открыто, в 1609 году, рецепт мастичной пасты встретился в книге «Delights for Ladies», состояла она из таких ингредиентов как крахмал, белый сахар тонкого помола, камеди трагаканта. Гораздо позже, когда белый сахар перестал быть элементом богатства, стал каждодневным продуктом, мастичную массу стали замешивать более плотно, остужали и пробовали раскатывать в полотно, наносить в виде слоя. Такая инновация закрепилась, стала развиваться и к середине 50-х годов 20 века кондитерская мастика набрала обороты применения в таком виде, в каком мы встречаем ее сегодня. Она обрела более пластичную консистенцию, стала многокрасочной, многовкусовой и доступной не только производствам, но и домашним кондитерам.
Кстати, в разных странах земного шара вы можете встретить иные названия кондитерской мастики, некоторые торговые марки завозят в Россию крупные мировые поставщики. Так в Америке мастика называется фондантом - «fondant» (помадкой), в Европе – это сахарная паста – «sugarpaste», африканская мастика – это «plastic icing», а еще встречаются понятия  - пастилаж, моделпласт, масса для моделирования, съедобный пластилин и другие.

Кондитерская мастика – классификация и ассортимент

С каждым годом кондитерское мастерство совершенствуется, усложняется, внедряются интересные технологии и приемы, оттачиваются навыки и выпускается соответствующий инвентарь. Кондитерская мастика не отстает от модификаций и только показывает себя с более интересной стороны. Она остается верна основному ингредиенту – сахарной пудре, к которому добавляются дополнительные будущие фиксаторы массы, такие как желатин, разнообразные крахмалы, яичные компоненты, какао масло и шоколад, зефирные и маршмэллоу составляющие, марципан и ореховые массы, мед и патоки, и многие другие, влияющие на конечную пластичность и сферу применения лепной массы.

Промышленное производство кондитерской мастики соблюдает точные пропорции ингредиентов, использует сырье зарубежного и российского происхождения, только пищевого назначения. В составе промышленной кондитерской мастики присутствуют часто глюкоза, глицерин, какао масло, ароматизаторы и красители, отвечающие за более медленную кристаллизацию, более высокую пластичность, отсутствие крошливости и потери цветовой гаммы, приятный вкус.

Основными видами кондитерской мастики по назначению являются:

• Универсальная (промышленная) мастика, как правило, сахарная - имеющая средние показатели пластичности, рекомендуется как для верхнего покрытия десертов, так и для лепки разнообразных фигур или орнаментов, пригодных к применению после предварительной сушки.
• Сахарная мастика для обтяжки - подходит для выполнения раскатки мастичных пластов разных размеров, толщиною от 2-3 мм и выше, которые достаточно быстро схватываются, требуют уверенности в работе.
• Сахарная мастика для лепки  - рекомендована при выполнении фигурок, для заполнения полостей вырубок, молдов, плунжеров, силиконовых матов с рисунками. Отличается пластичностью, медленным застыванием, тягучестью, что позволяет создавать трудные композиционные сюжеты и персонажи.
• Цветочная мастика  выпускается в виде готовой пасты или сухой смеси для замешивания, идеальна для тонкой ручной работы, натуралистичных цветов, лепестков, серединок, тычинок. Может раскатываться почти до полупрозрачного состояния, высыхает более быстро, чем паста для создания фигур.

Стоит отметить, что широко распространено изготовление домашней мастичной массы, ее составляющие  представлены во многих кондитерских магазинах и обычных продуктовых. Прибегают к домашнему изготовлению не только по причине экономичности, но и просто по причине развития собственного кондитерского хобби, при малом количестве использования, невозможности доставки готовой мастики или отсутствия в торговых точках. Она классифицируется по исходному материалу замеса:

• Сахарная мастика – эластичный замес сахарной пудры с небольшим количеством желатина, кислоты лимонной, для простых фигурок, очаровательных цветов, сохнет не сразу, позволяет придавать необычные формы изделиям.
• Желатиновая мастика – смесь сахара, желатина, крахмала, глюкозного сиропа, дают после высыхания очень твердые детали, несъедобные. Для крепких элементов и опорных деталей, даже шаблонных рисунков, иначе называют – пастилаж.
• Молочная мастика – сахарная пудра светло-желтого оттенка, с молочной составляющей - сухой, в виде сгущенного молока, детской смеси. Очень распространенная, достаточно мягкая, не сразу застывает. Применяют для обтяжки, создания цветов и небольших элементов декора.
• Мастика на основе маршмэллоу (зефирных конфет без яиц) – достаточно универсальная, можно делать покрытия, цветочные детали, элементы украшения. Можно вмешивать в нее желатиновую мастику при создании цветочных композиций.
• Медовая мастика – замешивается на меде, отличается мягкой структурою, отсутствием крошливости при правильных пропорциях. Подходит для лепки, моделирования.
• Марципановая мастика – на основе миндальной муки, прекрасно покрывает сладкие изделия, красивым тончайшим слоем. Не подходит для лепки и формирования надписей.
• Цветочная мастика – многокомпонентная составная смесь, но идеальна для изящной тонкой работы, лепки естественных по виду цветов и украшений, особенно в свадебной тематике. Опыт работы с такой мастикой позволяет создавать изделия высокого «пилотажа».
• Шоколадная мастика – из шоколада и зефирных разновидностей конфет с добавлением растительных жиров или сливок, обладает очень тонким ароматом, полноценным вкусом. Подходит и для покрытия, и для моделирования, главное, не сделать замес тугим.

Конечно, мастика кондитерская с производства более откалибрована по составному замесу, соответствует рецептуре Госта. По вкусовому полю выпускается не только ванильная, но и сливочная, и шоколадная, и марципановая, и ароматизированная препаратами идентичными натуральным веществам. В цветовой гамме мастик представлен как чисто белый фон, так и остальные моно-цвета, однако, мастику можно окрасить легко самостоятельно любыми пищевыми красителями – от порошковых до гелевых, кандуринами, перламутровыми спреями, даже натуральными соками. Кондитерская мастика промышленного производства может иметь как плюсы, так и минусы в своей рабочей части, поэтому по подбору вида или торговой марки надо непременно учитывать сферу использования, частоту применения и объемы выпуска готовой продукции.

Рыночный сегмент кондитерской мастики представлен достаточно широко. Российские марки кондитерской мастики промышленного выпуска это - «Фанси», «Топ-продукт», отличаются многообразием расцветок уже готовых и окрашенных паст, приятным сладким вкусом, позволяют, и лепить, и обтягивать, и тонкую работу делать, доступны по ценовой стоимости. Итальянские марки щеголяют более дорогими разновидностями – эластичная «Вандерпласт» для обтяжки, «Моделпласт» - из нее фигурки можно без просушки располагать на торте, плюс марки для лепки «Принцесса» и «ДекоТаб», обтяжная «Дама топ» прекрасно скрывает погрешности выравнивания. Есть неплохие турецкие марки кондитерской мастики – универсальная «Овалетте», «Визьен-Полен» достаточно популярная. Швейцарская мастика для лепки, обтяжки, моделирования  - «Петтинис», цветочная – «Бейклз», марки из США – «Вилтон», «Сатин айс», из Нидерландов – «Зеландия». Видно, что ассортимент более чем приличный, тем более что это далеко не все марки, представленные в продаже для российских покупателей.

Тонкости применения кондитерской мастики

Как любой ингредиент пищевого продукта, мастика имеет целевые характеристики использования – декор, определенные правила в работе при обтяжке, моделированию, точные рекомендации хранения готовых элементов. Полезно напомнить их не только профессионалам, но и новичкам в кондитерском мастерстве, для избежания глупых ошибок. Учитываем, что для обтяжки и украшения мастичными элементами десерт должен быть достаточно плотным (не желе, не суфле) и покрытым кремом с масляной или похожей структурой для избежания выделения влажности в мастичное покрытие, ее стекание и размокание. При обтягивании тортов, пирожных, капкейков лучше применить выравнивание более идеальное, для красивого облегания пастой. Не пренебрегайте временем сушки мастичных элементов, рекомендованных производителем, иначе рискуете поработать впустую. Мастичные пасты можно немного подогревать для более лучшего моделирования и податливости. Упакованные герметично в полиэтилен остатки мастики кондитерской могут храниться в холодильных камерах пару недель, в морозильниках – до двух месяцев. При использовании сопутствующих товаров в виде проволоки кондитерской для цветов, пластиковых чаш, подпорок и им подобных элементов, всегда предупреждайте тех, для кого сотворен данный вкусный десерт. Храните готовые мастичные детали в герметичном контейнере, высушенные они могут быть самостоятельными предметами дизайна, но уже несъедобными после пары месяцев. Старайтесь украшать мастичными деталями десерт в минимальный временной промежуток до представления покупателю. Помним, что храним сладкий кондитерский шедевр в холодильнике и употребляем его лучше в течение трех суток с даты изготовления, особенно кремовые торты и пирожные.

Купить мастику для кондитерского производства

Группа компаний «Сладкий город» предлагает приобрести по оптовым ценам и на выгодных условиях поставки мастику кондитерскую универсального назначения, зарекомендовавшую себя как высококачественный материал для декораторской работы кондитера. Линейка мастики расширена готовой окрашенной пастой в цветовую гамму, с яркими и глубокими цветами, приятными для осязания и не оставляющими остатков краски на руках. Продукция сертифицирована, отвечает всем параметрам безопасности и качества пищевых изделий. Кроме того, если Вас интересует самостоятельное производство мастики, у нас можно подобрать некоторые нужные ингредиенты – сахарную пудру тонкого помола, желатин, лимонную кислоту, жировые составляющие: масла, шортенинг (для цветочного замеса), какао порошки, шоколадные глазури и многие другие товары по телефону или через сайт компании.