Повидло

Прекрасные фруктово-ягодные ароматы и новые вкусовые ощущения, раскрывающиеся при первом сладком кусочке, можно прочувствовать и уловить после посещения современной кондитерской или сладкого отдела магазинчика в любом уголке планеты. Среди аппетитных пирожных, шоколадно-кремовых тортов, слоеных наполеонов и желейных десертов достойно выделяется ассортимент кондитерской выпечки с густым фруктовым или ягодным наполнителем – повидлом. Многослойные круассаны, открытые и закрытые пироги из сдобного дрожжевого или бездрожжевого теста, красивые песочные тарты и мини-тарталетки, рогалики из творожной основы, бисквитные и заварные пирожные с фруктово-ягодной начинкой, украшенные свежими плодами, множество печенья и пряников, кексов с наполнителем – всюду среди этого сладострастия присутствует  вкусное повидло.

А знаете ли Вы, что среди сладкой консервации, выпускаемой заводами-изготовителями, - варенье, джемы, конфитюры, желе, сахарные ягоды и фрукты, есть один только продукт, вырабатываемый без пастеризации содержимого. Что это за пищевой товар из линейки фруктово-ягодных начинок, конечно, повидло! Путем вываривания фрукты или ягоды, законсервированные высокой концентрацией сахара или его аналогов, превращаются в густую сладкую массу, послушную, ароматную и высокопитательную. 

Повидло – это кисло-сладкое «фруктовое масло», то есть подготовленные фрукты и ягоды, преобразованные в однородное пюре, которое методом уваривания с сахарным ингредиентом превращается в густую желейную массу для прямого употребления в пищу или заполнения им кондитерских изделий. Одними из самых востребованных вкусов выступают повидла – Яблочное, Абрикосовое, Сливовое, Грушевое, повидло из клубники или вишни, повидло из крыжовника или кизила, ежевичное повидло, клюквенное повидло, а также различные соединения известных вкусов фруктов и ягод со всего земного шара. Название продукт носит именно по основному фруктовому ингредиенту, которого при создании ассорти-повидла должно быть не менее 60%.  Однако, по технологии изготовления повидла из сырья косточковых плодов, внесение яблочного пюре обязательно для придания правильных технологических характеристик. Это сладкий продукт с высокой долей сахаров до 65% и наличием кислот фруктового типа в пределах 1,2%, с густой и мажущей массой, малоподвижной или вовсе не растекающейся по тестовому покрытию, с фруктово-ягодной массой от светлого до темно-коричневого оттенка. Повидло, кстати, можно встретить не только в виде однородной массы, накладываемой ложкой или наносимой дозатором, но и в виде пласта – нарезаемого острым ножом на дольки с сохраняемыми гранями.

Производство повидла

Выпуск повидла особенно распространен в зонах с развитым садоводством и в районах с обильно выращиваемым объемом ягод. Методика длительного уваривания фруктово-ягодной массы известна очень давно, готовый консервированный продукт имеет отличные  покупательские характеристики и всегда востребован. Применяют три основных способа приготовления повидла: а) с помощью вакуум-аппарата получают самое высококачественное повидло б) с помощью двутельных паровых котлов в) с помощью выпарного открытого чана.

Источник сырья для ароматного повидла – это измельченное пюре из фруктов или ягод, нескольких видов: а) свежеприготовленное б) стерилизованное в) замороженное шоковым методом г) консервация из пюре с помощью сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты, натрия бензойно-кислого. Употребляют для создания пюре на повидло фрукты и ягоды отличной спелости и перезрелые, немного подпорченные и свежую падалицу, очищенные от кожицы и семенников. Из диких сортов фруктов запрещено использовать дикорастущую грушу. Повидло готовят в один прием уваривания до получения стабильной густоты всей массы, снижая температуру нагрева после закипания. Слишком длительная варка и многочисленное перемешивание приводят к нарушению студневых свойств пектина, поэтому процесс тщательно контролируется. Готовое повидло имеет более высокую густоту, нежели джем или конфитюр.

Чтобы исключить процесс засахаривания, производители вместо сахара могут вносить крахмальный сахар, патоку на основе глюкозы или крахмала, добавлять небольшой процент лимонной кислоты, иногда виннокаменной. Для создания более желированного по составу повидла (в случае индивидуального заказа конкретного производителя кондитерской продукции), с коэффициентом выше студня от природного пектина используемого фруктового или ягодного сырья, разрешено вносить чистый пектиновый раствор из фруктовых выжимок.

Регулируют качество любого повидла ГОСТ 6929-88, ГОСТ 51934-2002, ТУ 9163-068-21040966-03, которые определяют главные дефектные проявления нарушения технологий производства или хранения повидла – они одинаковы для сладкой консервации: брожение, засахаривание и плесневение.

Классификация повидла

Как и любую фруктово-ягодную начинку из натуральных компонентов, такую как повидло, выпускают в нескольких, привычных для покупателей и производителей категориях.

По числу компонентов в основном составе повидловой массы производят: а) однокомпонентное повидло – из одного вида фруктов или ягод (яблочное) б) двукомпонентное – из двух сырьевых основ (яблоко+слива), часто встречается в) многокомпонентное – из более трех видов ягод или фрукта г) с ароматизированной основой из яблочного пюре. Самыми востребованными в роли кондитерских фруктово-ягодных наполнителей являются: натуральное повидло «Яблочное» и большой ассортимент ароматизированного идентичными натуральным ароматизаторами или натуральными веществами повидла. Следующие виды – повидло со вкусом «Вишни», «Земляники», «Малины», «Персика», «Лимона», «Клюквы» и «Апельсина», т.п.

По типу производства российское повидло бывает: а) стерилизованным повидлом б) нестерилизованным повидлом в) домашнее нестерилизованное повидло.

По набору качественных характеристик: а) высший сорт повидла б) первый сорт повидла

По признаку термостабильности - высоко термостабильное, с ограниченной термостабильностью, нетермостабильное. Большинство известных марок повидла является термостабильным, так как продукт уваривается до естественной густоты или загущается целенаправленно, а значит, подходит для помещения с сырую тестовую заготовку и в уже выпеченную основу. В каждом конкретном случае производитель обязательно указывает зону термостабильности, рекомендуемые режимы выпекания, описывает поведенческие характеристики.

По массовой доле сухого вещества в готовом повидле этот сладкий продукт выпускают в диапазоне от 30% до 66-68% сухих веществ. Они влияют на конечную густоту и поведение повидла, как начинки, в пищевых продуктах: а) вид «домашнее» - 30% б) нестерилизованное с внесением сорбиновой кислоты, в полимерной или алюминиевой таре – 63% в) нестерилизованное в бочках, ящиках, полистирольных тубах – 66%-68% г) стерилизованное – 61%.

По длительности хранения готового повидла сроки устанавливаются от вида продукта и фасовочной тары у производителя – 3 месяца, 6 месяцев, 9 и 12месяцев, 24 месяца. Это консервация отмечается высоким содержанием влаги, которую расфасовывают только в остуженном состоянии около 50 градусов и никогда герметично не закрывают до создания корочки с плотным составом на поверхности готового повидла. Если Вы приобрели повидло темного цвета с прогорклым вкусом, однозначно была нарушена технология производства.

Применение и преимущества фруктово-ягодного повидла:

Благодаря отработанным технологиям и натуральным сырьевым ингредиентам повидло приобретает великолепные производственно-потребительские показатели, способные удовлетворить предпочтения как отдельного покупателя конечного готового продукта из кондитерской серии, так и самого производителя сладкого десерта.

Преимущества повидла – термостабильной фруктово-ягодной начинки:

• Стабильная консистенция с сохранением очертаний нанесения.
• Естественная корочка после остывания и натуральный глянец.
• Не нуждается в предварительной подготовке.
• Отсутствие миграции влаги в тесто.
• Термостабильные свойства.
• Натуральный состав.
• Доступность в любое время года.
• Большой ассортимент.
• Выгодная себестоимость среди готовых начинок.

Применяют фруктовые и ягодные повидла не только в качестве наполнения для мучной кондитерской продукции – печенья, рулетов, рогаликов, кексовой выпечки, слоеной, дрожжевой и бездрожжевой штучной выпечки, бисквитных десертов, но и в роли натуральной добавки. Повидло позволяет разнообразить вкус и аромат кремового наполнителя, обогатить состав пастильных и зефирных изделий, стать основой суфле и необычных фруктово-ягодных прослоек, быть элементом декора и верхним покрытием, промазкой для бисквитов и песочных основ. Это любимая многими сладкая начинка в сахарных пончиках, глазированных донатах и кронатах – гибриде доната и круассана. Нашли применение повидло и фруктово-ягодные начинки на его основе и в других пищевых отраслях, особенно широко в хлебобулочной, также в молочной отрасли. Повидло удобно при изготовлении сырково-творожной продукции, наполнителя для мороженого, фасованных и питьевых йогуртов, пудингов и сладких масс на основе творога.

Купить повидло оптом от производителя

Купить оптом повидло с доставкой в любой регион России, можно на сайте группы компаний «Сладкий Город», официальном дистрибьюторе лучших кондитерских ингредиентов для создания самой вкусной продукции. Наш ассортимент представляет богатый набор повидла от российских производителей по вкусовой гамме, себестоимости и качественным характеристикам. Мы предлагает повидло не только интересных ароматов и вкусов, но и разнообразных по густоте, насыщенности, сырьевой основе. Только у нас Вы можете купить наполнители фруктовые на выгодных условиях, с отработанной системой доставки, по привлекательной цене, с возможностью заказа индивидуальных характеристик повидла у производителя только под ваше технологическое оборудование.