Круассан «Парижский»

• Мука пшеничная высший сорт: 0,5 кг  100%
• Дрожжи Fermipan Red: 0,02 кг  4%
• Соль: 0,01 кг  2%
• Сахар: 0,05 кг  10%
• 33100 Маргарин «Столовый с молочным ароматом» 82%: 0,03 кг  6%
• Молоко пастеризованное: 0,12 кг  25%
• Меланж: 0,05 кг  10%
• Вода: 0,13 кг  26%
• 33830 Маргарин «СолПро» для слоеных изделий 82%: 0,227 кг  25% от массы теста

Дрожжи растворить в воде температура 35-40С.

Замес теста:

Молоко, вода, раствор дрожжей, соль, меланж, сахар, маргарин в тесто, мука, все замесить.  Замес 10 минут. Температура теста не более 15С, влажность теста 41-44%. Готовое тесто на отлежку 20-30 мин, температура 5-8С. Маргарин с температурой 12-14С.

Раскатать пласт, слоение в 3 раза, толщина пласта 20 мм.

Отлежка 20-30 мин, температура 5-8С.

Раскатка, сложение в 3 раза, толщина 10 мм

Отлежка 20-30 мин, температура 5-8 С.

Раскатка, толщина 2,5-3,5 мм.

Расстойка при 32-35 С, приблизительно от 30-60 мин, влажность 70-75%.

Выпечка 190-200 С 12-20 мин (220-250 15 мин).