Характеристика хлеба:
Багет «Венский» — легкая европейская сдоба, оформленная в виде багета. Невысокое содержание сахара и жира, а также молоко, входящее в его состав, придают мякишу нежный вкус и аромат.
Технологический процесс:
Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замешивать в зависимости от типа ТММ (12-15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ и 5 мин на 1-ой скорости и 3-5 мин на 2-ой скорости для 2-х скоростных ТММ).
Температура теста: 25-27ºС.
Брожение теста: 10-15 мин.
Деление: масса готовой продукции от 0,03 до 0,4 кг.
Отдых после деления: 10-15 мин.
Формование: в виде тонкого багета. Надрезы на поверхности можно делать как до, так и после расстойки. С/без отделки.
Окончательная расстойка: 40-80 мин (30-32ºС, 70-75% влажность). По желанию поверхность тестовой заготовки смазывают яйцом.
Выпечка: 12-20 мин. Выпечка при 180-200ºС. Для изделий без смазки яйцом необходимо пароувлажнение.
Багет «Венский», «Венский» с кунжутом, с маком производится по ТУ 9116-015-48975583-2005
